Оглавление

 

Введение

1  Клейковина пшеничной муки

2  Хлебопекарные улучшители

3  Виды улучшителей

4  Улучшители окислительного действия

5  Виды улучшителей окислительного действия

6  Компоненты, входящие в состав современных комплексных улучшителей

7  Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей

8  Хлебопекарные улучшители, запрещенные и разрешенные к применению в РФ

9 Улучшители, разработанные в ГОСНИИХП

Заключение

Список литературы

 

Введение

В этой работе хотела показать актуальность хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. Большой ассортимент позволяет подобрать улучшитель, в зависимости от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качество выпускаемой продукции.

Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Современное хлебопечение - динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:

•  развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;

•  создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;

•  создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;

•  совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;

•  внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.

Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет:

•  интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба;

•  формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для аминирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок).

•  улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента - сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов;

•  расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя;

•  улучшение биотехнологических свойств дрожжей;

•  стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;

•  замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий;

Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека.

Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов.

1 Клейковина пшеничной муки

Клейковина - белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.

Группы клейковины.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины.

высший сорт — не менее 28%,

крупчатка и 1-й сорт — 30%,

2-й сорт— 25%,

обойная — 20%.

Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. ............