Содержание работы
Вопрос 1. 2
Вопрос 2. 2
Вопрос 3. 3
Вопрос 4. 4
Ситуация. 5
Вопрос 1
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая (специализируется на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании, при этом рекомендуется иметь 5-6 основных диет, блюда которых готовятся по специальным рецептурам и технологиям);
- по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная (готовятся комплексные завтраки при количестве учащихся не менее 320 человек), студенческая (организуются для двух- или трехразового питания, применяется предварительное накрытие на столы), рабочая (для питания работающих в дневные, вечерние и ночные смены, а также при необходимости доставляется пища непосредственно в цехи или на строительные площадки);
- по месту расположения – общедоступная (для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих), по месту учебы, работы.
К особенностям можно отнести следующее: обязательная вывеска с указанием организационно-правовой формы, часов работы; столы должны иметь гигиеническое покрытие; помещения должны вмещать в себя вестибюль, гардероб, туалетные комнаты; необходимо соблюдение норматива – 1, 8 кв. м на 1 посадочное место.
Вопрос 2
Виды складских помещений: закрытые, полузакрытые склады, открытые площадки; центральные, прицеховые, цеховые; снабженческие, производственные, сбытовые; универсальные, специализированные. Складские помещения характеризуются в зависимости от типов и масштабов предприятий общественного питания. В целях сохранности скоропортящихся продуктов используются специальные охлаждаемые камеры. На малых предприятиях функционируют не менее двух охлаждающих камер, на средних – не менее четырех, для крупных осуществляется разделение хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Кроме того, для хранения разрешенных лицензией алкогольных напитков должна использоваться отдельная камера. Также складские помещения должны оборудоваться специальным помещением для приемки оборотных материалов, необходимым инвентарем и инструментами для их приемки. Режимы хранения: для крупнокусковых мясных полуфабрикатов срок хранения 48 ч при температуре 2-6’ С, порционные – 36 ч, мясные рубленые – 12 ч, рыба – 48 ч при температуре 0-2’ C. К основным способам хранения сырья и продуктов относятся: стеллажный, штабельный (высота штабеля для тары не более 2 м, или не более 6 мешков для муки, сахара), ящичный, насыпной (хранение навалом без тары), подвесной (хранение копчености, колбасных изделий). В настоящее время всё шире применяется многооборотная тара – тарооборудование, представляющее собой комплекс тары и оборудования, которые выполняют одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов.
Вопрос 3
Организация труда на производстве состоит в рационализации существующих процессов и цепочек с использованием современных достижений в области науки, техники и накопленного опыта в целях максимизации полезности оказываемых услуг и прибыли. ............
