ОГОУ СПО
с. Большое Нагаткино
Отчет
по технологической практике
Кафе «Меркурий»
Выполнила: студентка 3-го курса группы ТП-4
Проверил: Шигирданов А. В.
2008 год
Содержание:
I. Водное занятие
II. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов:
1)Обработка овощей и грибов
2)Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
3)Обработка мяса, птицы, дичи, кролика
III. Приготовление и отпуск кулинарной продукции
1)Приготовление супов
2)Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков
3)Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких блюд и напитков
4)Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий
5)Отпуск готовой кулинарной продукции
Вводное занятие
Общие требования безопасности
Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.
К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.
На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.
При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.
Во время работы повар должен проходить:
Ø осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;
Ø обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;
Ø повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;
Ø проверку знаний по электробезопасности ежегодно;
Ø проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно;
Ø периодически медицинский осмотр;
Ø повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;
Ø каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно–кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Требования безопасности перед началом работы
Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:
Ø исправность и холостой ход оборудования;
Ø наличие и исправность ограждений;
Ø наличие и исправность заземления;
Ø исправность другого применяемого оборудования;
Ø убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
Ø исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
Требования безопасности во время работы
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность:
Ø максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
Ø не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;
Ø не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;
Ø не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;
Ø снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;
Ø контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;
Ø следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.
Требования безопасности в аварийных ситуациях
При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.
До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется.
Без решения администрации не разрешается самому производить какой – либо ремонт оборудования или устранять неисправность.
Требования безопасности по окончании работы
Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
Санитарные требования к организации рабочего места
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. ............
