Зміст

Вступ

1.  Обґрунтування та опис технологічної схеми

2.  Технологічна частина

2.1  Вихідні дані

2.2  Розрахунок продуктивності і потужності печей

2.3  Розрахунок виходу виробів

2.4  Розрахунок витрати і запасу сировини

2.5  Розрахунок виробничих рецептур з підбором і перевіркою обладнання для приготування напівфабрикатів. Підбір дозуючої апаратури

2.6  Підбір і розрахунок обладнання для зберігання сировини

2.6.1  Мучного складу

2.6.2  Іншої основної і додаткової сировини

2.7  Вибір і розрахунок обладнання для підготовки сировини

2.7.1  Розрахунок обладнання для просіювання борошна

2.7.2  Розрахунок виробничих силосів

2.7.3  Підбір обладнання для розчинного вузла, розрахунок збірників

2.8  Вибір і розрахунок обладнання для оброблення тіста

2.8.1  Розрахунок тістоділителів і шаф для остаточного вистоювання

2.8.2  Розрахунок маси тістових заготовок

2.8.3  Розрахунок інвентарю

2.9  Підбір і розрахунок обладнання для зберігання хліба

3.  Заходи з охорони праці та промислової екології

4.  Технологічний контроль виробництва

5.  Список використаної літератури

Вступ

Серед харчових виробництв хлібозаводи та пекарні є найбільш масовими. Досить сказати, що в Україні немає такого міст, де б не було кількох хлібозаводів або пекарень, а у великих містах працюють більше ніж по десять хлібозаводів. Хліб – основний продукт харчування. Асортимент хлібобулочних виробів в Україні перевищує 300 найменувань, основна частина з них виробляється по класичній технології, яка базується на процесі бродіння: зброджування борошняного субстрату з допомогою дріжджів. Процес тісто приготування досить тривалий (від 2 до 5 год.). Як правило, основні технологічні процеси хлібопекарського виробництва механізовані і для їх нормального функціонування на хлібозаводі потрібно мати інженера-механіка, котрий повинен забезпечити кваліфіковану експлуатацію і ремонт обладнання.

Всього в системі Укрхлібпрому в 1995 р. експлуатувалося близько 270 хлібозаводів і 400 пекарень. На них працювало більше 28 тис. робітників, в тому числі 4 тис. вантажників. Майже половина підприємств потребує капітального ремонту та зміни фізично і морально застарілого обладнання. Крім того, в різних системах працює більше 5 тис. малих кооперативних і фермерських підприємств.

1990-ті роки – це роки становлення і незалежної хлібопекарської промисловості України. Необхідний враховувати передовий досвід європейських і американських країн, які мають значну відмінність і специфіку в обладнанні, технології та структурі виробництв.

Забезпечення населення країни якісними хлібобулочними виробами – основна задача хлібопекарної галузі.

На сьогоднішній день існують такі форми власності хлібопекарських підприємств, а саме державні, приватні та кооперативні, а також підприємства а саме інших міністерств та відомств.

На долю підприємств споживчої кооперації припадає більше 30% виробництва хлібобулочних виробів.

Споживча кооперація переважно за рахунок власних ресурсів, заготівель і виробництва продовжує щоденно завозити і реалізувати в магазинах майже 4500 т хліба і хлібобулочних виробів. ............