Курсова робота
З дисципліни "Технологія продукції харчування"
на тему: “Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини”
Зміст
Вступ
Розділ 1. Аналітичний огляд літературних джерел
1.1 Харчова та біологічна цінність кропиви
1.2 Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії
1.3 Класифікація фаршів
1.4 Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу
Розділ 2. Організація теоретичних та експерементальних досліджень
2.1 Визначення об’єкта досліджень
2.2 Визначення методів дослідження
2.3 Схема системних досліджень
Розділ 3. Аналітичні та експерементальні дослідження
3.1 Обгрунтування рецептурного складу нового фаршу
3.2 Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва фаршу
3.3 Визначення органолептичних показників страви
3.4 Розробка проекту технологічної карти
Висновок
Список використаної літератури
Додатки
Вступ
Харчова цінність рослинної сировини
Вчених, які займаються проблемами харчування, цікавить не тільки кількість харчових продуктів, які необхідні для того щоб прогодувати людство, а і їх якість, вміст необхідних для організму речовин. В першу чергу, слід вирішити проблему продуктів, які містять білок. По-друге настав час удосконалення старих і виготовлення нових видів харчових продуктів. В дослідженнях по цим питанням велику роль відіграє вивчення корисних властивостей диких рослин, визначення їх харчової цінності.
Вуглеводи виробляються зеленими органами рослин. До них відносяться цукри, крохмаль, інулін, клітковина і пектинові речовини. Крохмаль відкладається як додаткова поживна речовина в корінні, кореневищі, коренеплодах, насінні і плодах рослин. Інулін по своїй будові і поживності дуже близький до крохмалю, але відрізняється солодким смаком і розчиняється у воді, тоді як крохмаль у воді тільки набухає. Інулін збирається у коренях і кореневищах.
Клітковина утворює стінки рослинних клітин, не розчиняється у воді. У молодих частинах рослин стінки клітин майже повність складаються з клітковини. У клітинах, які старіють, стінки пропитуються різноманітними речовинами і стають грубими. Клітковина міститься в овочах і фрукта, оболонках насіння. Дрібне насіння деяких ягід, наприклад малини, не перетравлюється в шлунку людини, хоча вони були б дуже корисні для організму. Щоб шлунково-кишковий тракт працював ефективно, до харчового раціону слід додати багаті клітковиною рослинні продукти - салати, страви з капусти, горошку, квасолі, плодів абрикос і смородини, а також різноманітні соління (огірки, помідори, солодкий перець та інш.)
Пектинові речовини містяться головним чином в плодах і ягодах. Не мало їх в редисці, редьці, столовому буряку. Реагуючи в шлунку з водою, цукрами і органічними кислотами - яблучною, лимонною, оцетовою - подрібнена маса цих плодів інтенсивно поглинається різними рідкими фракціями і утворює желеподібну масу. Вона дезінфікує шлунок, огортуючи грубі шматки їжі, цим самим охороняє шлунково-кишковий тракт від механічних пошкоджень.
Терпкуватий присмак деяких плодів і ягід (груша, терен, кизил, горобини) обумовлений присутністю в них дубильних і в’язких речовин. Киселі з плодів цих рослин набагато корисніші за соки і відвари.
Мінеральні солі мікроелементів, які входять до складу овочів, фруктів, ягід, зеленої маси рослин, необхідні для синтезу і обміну речовин в організмі людини. ............
