Сидр
    Алкогольные напитки из яблок - сейчас об этом многие только догадываются. Во всем мире они не так распространены, как из винограда. У нас же в стране они просто забыты. Самое простое, что из них можно придумать - сидр . Подобно пиву, он был известен еще в древности, так как о нем упоминает Плиний.
    В классике это вино из яблочного сока без добавления воды и дрожжей. Считается, что настоящий сидр производят в Нормандии, на северо-востоке Франции. В других странах, по замечанию самих французов, под названием сидр скрывается разведенное водой яблочное вино .
    История сидра
    Педантизм французов в отношении любого алкоголя внушает уважение. Так и с сидром. Яблочные сады Нормандии уникальны, поскольку они состоят из выведенных специально разнообразных сортов яблок, называемых "яблоки для сидра" . В каждом саду произрастают все необходимые сорта: "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Официально для производства сидра рекомендовано 48 сортов яблок . Главный критерий выбора - содержание танинов в соке и его кислотность. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40%-тов сладких яблок, 40%-тов горьких и 20%-тов кислых.
    Из всех плодово-ягодных напитков, сидр наиболее употребляем. До XX века это был крестьянский напиток. Основная доля мирового потребления сидра приходится на Францию (Sidre), некоторые кантоны Швейцарии (Sidre), Австрию (Apfelwein), Германию (Apfelwein) и Англию. До недавнего времени в Англии сидр продавался под общим названием "British wines" , но после распространения английских виноградных вин это название сидра забыто.
    Процесс изготовления сидра
    После сбора урожая разные сорта яблок отбираются и смешиваются, в соответствии с секретными пропорциями производителя. Иногда в процессе приготовления сидра к яблокам добавляют определенную пропорцию груш или реже других сладких плодов. Фрукты давят, выжимают сок (сусло), фильтруют его и наливают в дубовые бочки. Натуральное брожение сусла длится пять недель. В результате получается алкогольный напиток крепостью 5 - 7 % . Перед разливом в бутылки, сидр осветляют и пастеризуют.
    В настоящее время большая доля сидра поступает на рынок как игристое вино . Готовый сидр могут искусственно обогащать углекислотой путем сатурации или получать игристый тип сидра методом шампанизации . Последнее требует точно такой же технологической цепочки, как и производство шампанского. Хорошо выбродивший, сухой сидр подкрепляют коньяком до 9 - 10% алкоголя. Чем больше содержится алкоголя в сидре, тем в нем более эффективно сохраняется большая концентрация углекислоты. В толстостенные бутылки наливают сидр и прибавляют раствор рафинированного сахара для вторичного брожения. Если в бутылку добавляется 8 гр. сахара, после окончания вторичного брожения внутри развивается давление в 2 атмосферы - это "тихий" и самый слабоградусный сидр. 12 гр. сахара развивает в бутылке давление в 3 атмосферы - "средний" сидр и по пенистым свойствам и по крепости. 16 гр. сахара используется при получении самого игристого и самого крепкого сидра.
    Готовые для вторичного брожения бутылки закрывают пробками, закрепляют на бутылке проволокой и укладывают в горизонтальном положении в теплом погребе, с температурой воздуха 25°. ............