Отчет по лабораторной работе
«Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация»
Студентки: Матросовой
Татьяны Николаевны
Преподаватель:
доцент Фролова Н.А.
Работа №1. Органолептическая оценка качества чая
Цель работы: освоить методику потребительской оценки качества чая с помощью гедонической шкалы.
Органолептическая оценка качества:
— внешний вид;
— аромат и вкус;
— интенсивность цвета и прозрачность настоя;
— оценка разваренного листа.
Таблица№1 Органолептическая оценка свойств качества чая.
Наименование чая на этикетке Внешний вид настой Аромат и вкус Цвет разваренного листа Бальная оценка Заключение о качестве чая Майский Среднелистовой, присутствуют стебли, скручивание листа разное: есть сильное скручивание и не очень. Присутствуют черенки и волокна. Присутствие чайной пыл и не обнаружено. Цвет по насыщенности светло жёлтыё, настой прозрачный с примесями чайной пыли Терпкий, но не насыщенный Цвет листа однородный 2 Удовлетворительного качества относится ко 2 сорту
Таблица №2 Гедоническая шкала лиц. («Майский» чай)
+
Таблица №3 Общие результаты сенсорного анализа качества чая.
качество чистота
1 отличное ×5
2 хорошее ×4
3 удовлетворительное ×3
4 плохое ×2
5 очень плохое ×1
6
27
4
0
24
81
8
0
Сумма баллов 37 113
Вывод: Была проведена органолептическая оценка качества чая «майский». Для этого участники дегустации оценили внешний вид, аромат и вкус, интенсивность цвета и прозрачность настоя. Всего в оценке качества чая принимали участие 37 человек. Согласно таблице №3 чай удовлетворительного качества (относится ко 2 сорту). По органолептическому анализу оценки качества чай соответствует 2 сорту, что соответствует заявленному сорту на упаковке.
Таблица №4. Органолептическая оценка свойств качества чая.
Наименование чая на этикетке Внешний вид настой Аромат и вкус Цвет разваренного листа Бальная оценка Заключение о качестве чая
«Липтон»
Yellow Label Tea
Среднелисвой присутствуют стебли, скручивание листа однородное, черенки и волокна отсутствуют. Присутствие чайной пыли не обнаружено. Цвет, насыщенный с красноватым оттенком, настой прозрачный с примесями чайной пыли.
Терпкий, насыщенный
с приятным ароматом.
Цвет листа однородный 4,9 Хорошего качества. Относится к первому сорту.
Таблица № 5 Гедоническая шкала лиц. (Липтон» Yellow Label Tea)
+
Вывод: органолептическая оценка качества чая «Липтон» Yellow Label Tea: показала, что чай не относится к заявленному на упаковке высшему сорту, так как в настое чая обнаружена чайная пыль.
Работа № 2 Органолептическая оценка качества сыра
Цель работы: Освоить методику оценки качества сыра с помощью бальной шкалы.
Таблица № 1 Бальная оценка сыров.
Оценка, баллы Сорт Высший Первый
Общая
Вкус и запах, не менее
87-100
37
75-86
34
Таблица№2 Оценка качества сыра по органолептическим показателям.
Показатели
качества
Предельное
Количество
баллов
Характеристика
образца
Скидки в Баллах Результаты оценки в баллах
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет теста
Внешний вид
Упаковка и маркировка
45
25
10
5
10
5
Отличный
Крошливая
Нормальный для данного вида
Нормальный
Хороший
Хорошая
0
6
0
0
0
0
45
19
10
5
10
5
Сумма баллов 100 6 94
Таблица №3 Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества сыров. ............
