Аннотация

Выпускная квалификационная работа состоит из четырех разделов содержит 63 страницы, 17 приложений.

В данной выпускной квалификационной работе по теме: «Разработка проекта современного предприятия общественного питания» рассмотрены следующие вопросы: товароведческая характеристика сырья, организация работы цеха, рациональное размещение оборудования в соответствии с заданием, охрана труда на предприятии, санитарно-гигиенические требования к организации предприятий, предложены мероприятия по сокращению вредного воздействия предприятий общественного питания на окружающую среду.

В работе представлена характеристика типа предприятия общественного питания предложен перечень оказываемых предприятием услуг, составлена производственная программа предприятия, Технико-Технологические карты и технологические схемы на фирменные блюда, произведен расчет основных экономических показателей.

Введение

Основной особенностью деятельности предприятий общественного питания является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции.

Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи.

Применение новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий.

Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям:

-  создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии для комплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях.

-  создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного и радиационно-конвективного обогрева.

-  увеличение серийного производства секционного и модульного оборудования

-  проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

Кроме того внедрение новой техники и технологии в сочетании с передовой организацией труда способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно гигиенических условий.

В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей.

Рассмотрев основные направления научно технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо:

-        использование новейшего оборудования;

-        применение новых видов сырья;

-        необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд;

-        применение новых способов обработки продукции;

-        расширение перечня предлагаемых предприятием услуг;

-        строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции.

Одной из приоритетных задач предприятий общественного питания является разработка новых блюд с применением новых видов сырья, специй, различных добавок и использованием инновационных технологий.

Новая техника позволила применять при приготовлении блюд новые виды тепловой обработки продуктов, что в свою очередь привело к изменению вкусовых свойств продуктов.

Один из способов привлечения потребителей – создание фирменных блюд. ............