Содержание

официант сервировка стол ужин

1. Спецтехнология

1.1 Организация рабочего места

1.2 Подготовка официанта к работе

1.3 Подготовка инвентаря, посуды к сервировке

2 Расстановка столов, сервировка столов

2.1 Расстановка столов

2.2 Сервировка столов на романтический ужин

2.3 Накрытие столов скатертями

2.4 Украшение стола

3.Организация и производство работ

3.1 Прием заказа, обслуживание, уборка стола, расчет

3.2 Документация официанта

3.3 Техника безопасности при выполнении работ

4.Схемы и таблицы

Список литературы

1. Спецтехнология

1.1 Организация рабочего места

Рабочий день официанта начинается с расстановки столов в торговом зале. При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания.

После осмотра и выравнивания столов на своем участке официант проверяет их устойчивость. Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов из бельевой и сервизной. При звеньевом методе эта обязанность возлагается на бригадира. Он получает все необходимое для обслуживания по количеству столов, выделенных для звена. В некоторых ресторанах столовое белье получает дежурный по залу официант. Получая по ведомости столовое белье, посуду, приборы, обращают внимание на их качество. Скатерти, салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда — без трещин, сколов; приборы — недеформированными. Для четкого бесперебойного обслуживания необходима тщательная подготовка рабочего места, которая позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

Запас столового белья, столовой посуды, приборов, полученных до начала обслуживания, размещают в серванте с выдвижными ящиками: для приборов (по видам), стеклянной (хрустальной) и фарфорофаянсовой посуды, пепельниц, приборов со специями, столового белья (отдельно чистого использованного); ящиками для инвентаря, инструментов, пробок. Ящики застилают салфетками. При этом придерживаются определенного порядка: в верхних отделениях хранят приборы, так как замена их производится чаще; в средних — тарелки; в нижних — столовое белье. Запрещается хранение в ящиках серванта посторонних предметов. В течение смены официант пополняет запас предметов сервировки. По конструкции и оформлению серванты должны соответствовать внутреннему убранству зала, архитектурным особенностям помещения Значительно сокращает время и повышает культуру обслуживания наличие холодильных шкафов в торговом зале. В шкафах хранят напитки (фирменные, минеральную и фруктовую воды, квас, пиво и др.).

До начала смены дежурный официант или бригадир получает напитки по заборному листу в буфете, в течение смены пополняет их запас, а в конце дня сдает неизрасходованное количество. Обычно предусматривается один холодильник на звено официантов. Удобны комбинированные серванты с вмонтированными в них охлаждаемыми шкафами, где хранят напитки.

1.2 Подготовка официанта к работе

Официант должен являться на работу не позже чем за 30 мин до начала обслуживания посетителей.

В личную подготовку входят подготовка внешнего вида, подготовка рабочего места.

После того как официант привел себя в порядок, он должен занять свое рабочее место и подготовить все необходимое для работы.

Несмотря на то что дежурные официанты провели общую подготовку торгового зала, каждый официант обязан:

проверить чистоту скатертей и салфеток на каждом столе, а также чистоту и исправность комплектного прибора;

отполировать необходимые приборы, которые будут нужны ему во время обслуживания посетителей, и привести в порядок сервант;

проверить, не качаются ли столы и стулья, не торчат ли где гвозди;

проверить у директора или метрдотеля, есть ли заказы на столы его участка;

просмотреть и проверить меню, чтобы подготовиться к инструктажу.

Для четкой организации работы важно правильное использование официантских столов. ............