Содержание

1.     Введение………………………………………………………………..3

2.     Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания…………………………….5-20

2.1   Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал»………………………………………………5

2.2   Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания…………………………………………………….7

2.3   Роль стандартизации методик исследования качества и безопасности сырья, продуктов питания……………………………………………11

2.4   Организации и службы, осуществляющие производственный, ведомственный и государственный контроль при производстве охлажденного мяса птицы……………………………………………13

2.5   Нормативные документы, перечень свойств, контролируемых органами санэпиднадзора и сертификации………………………….16

3.   Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям……………………………………………………………20-24

3.1   Задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к испытаниям……………………………………………………………20

3.2   Правила отбора проб………………………………………………… 22

4.   Стандартные показатели качества и признаки сырья. Методики их определения……………………………………………………………24-32

4.1   Признаки и стандартные показатели качества продукта……………24

4.2   Характеристика стандартных методов……………………………….26

5.   Определение карбонильных соединений…………………………..32-40

5.1   Порча мяса……………………………………………………………..32

5.2   Определение содержания карбонильных соединений………………38

6.   Заключение……………………………………………………………....40

7.   Список используемой литературы……………………………………..41

1.   Введение

    Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

    Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

    Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики  (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

    Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. ............