Содержание
Качество вин
Исследование вин по органолептическим показателям
Физико-химические показатели качества вин
Упаковка, маркировка, хранение
Пороки вин
Недостатки вин
Фальсификация виноградных вин
Список используемой литературы
Качество вин Из выборки вин, отобранной "вслепую", составляют объединенную пробу, часть которой пломбируют и хранят на случай разногласий, а другую часть подвергают анализу для определения качества.
Качество вин определяется по следующим показателям:
Органолептическим
физико-химическим
безопасности.
Исследование вин по органолептическим показателям При оценке вин исключительную роль играет дегустация, так как только с ее помощью можно определить вкус и букет вина. При дегустации вина определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность вина. В игристых винах вместо типичности - мусс (размер и скорость выделения пузырьков диоксида углерода). Дегустацию проводят в светлом, равномерно освещенном, хорошо проветренном, чистом помещении при температуре 15-16 градусов С. Лучшим временем для проведения дегустации является 10 ч утра.
Количество вин на дегустации не должно превышать 15-20, а в ответственных случаях - 12 наименований.
При органолептическом анализе вин используют специальные дегустационные бокалы.
Дегустационные бокалы рекомендуется наполнять вином осторожно, без вспенивания, в количестве 50 см кб. Следует соблюдать определенный порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные - перед более экстрактивными; красные - после белых; молодые вина - перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируют белые, затем розовые и красные вина.
Большинство вин дегустируют при температуре, близкой к комнатной. Оптимальной для апробирования вин считают температуру: для специальных натуральных - 12-14 градусов С, красных натуральных - 16-18 градусов С, специальных крепких сухих - 16-18 градусов С, десертных и ликерных - 14-16 градусов С, игристых сухих - 8-12 градусов С, игристых красных - 16-18 градусов С, игристых белых и розовых - 8-12 градусов С, ароматизированных - 18-20 градусов С.
Органолептический анализ начинают с определения прозрачности. Дегустационный бокал, слегка накопленный, помещают между источниками света и газом, но не на одной линии. Прозрачность густоокрашенных вин (кагоров, красных кахетинских вин, рубиновых портвейнов) определяют в темном помещении на свет зажженной свечи.
Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:
кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное - вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;
прозрачное - вино прозрачное, без блеска;
пыльное - вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;
опалесцирующее - содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;
мутное - вино непрозрачное.
Готовые бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачными, бочкового разлива - прозрачными. Все другие степени прозрачности указывают на незаконченность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина. ............
