Министерство и образование УР ГОУ НПО ”Профессиональный лицей кулинарного искусства”№38
Дипломная работа
на тему: “Досье на шоколад”
Лицеиста гр 206
Ашихминой А.Н.
Научный руководитель
Данилова О.Н
г. Ижевск 2008г
Содержание
Глава 1. Теоретическая часть. 4
1.1 История шоколада. 4
1.2 Хронология. 6
1.3 Технологический процесс. 12
1.4 Химический состав шоколада. 16
1.5 Классификация шоколада. 17
1.6 Виды шоколада и их использование. 18
1.6.1 Существует несколько видов шоколада: темный, молочный и белый. 19
1.6.2 Использование шоколада. 19
1.7 Требование к качеству. 21
1.8 Условия хранения шоколада. 21
1.9 Дегустационный зал. 22
Глава 2. Практическая часть. Технология приготовления сабле с шоколадно – жасминовым муссом и персиковым кули. 27
2.1 Перечень сырья. 27
2.2 Рецептура блюда. 27
2.3 Технологический процесс. 29
2.4 Сборка. 30
2.5 Показатели качества. 30
Заключение. 32
Список используемой литературы.. 33
Приложение 1. 34
Приложение 2. 35
Приложение 3. 36
Приложение 4. 37
Приложение 5. 38
Приложение 6. 39
Введение
Шоколад божественный нектар, ведь раньше его пили. А сегодня не только пьют и едят, но ваяют из него скульптуры, делают сувениры, “одевают в него” на модных показах и даже обертывают в spa-салонах. Его просто дарят и, наконец, на нем зарабатывают огромные деньги.
Шоколад был и будет актуален и никогда не выйдет из моды. Его будут любить разные поколения от малого до великого. Почему я так считаю? Да потому что я сама являюсь большой фанаткой этого неповторимого искушения. Да я не отрицаю, шоколад может измениться, но не как не уйти из нашей жизни, он крепко зацепился в ней. И мы не предоставляем, как бы мы с вами жили без него! Шоколад годиться на все случаи жизни, и в праздники, и в будни.
Цель моей курсовой работы не только узнать историю происхождения, технологию приготовления шоколада, виды шоколада, но и продегустировать различные марки шоколада с различными наполнителями, а главное использование шоколада.
Глава 1. Теоретическая часть
1.1 История шоколада
История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад.
Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.
Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова "какао"
Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. ............
