Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну

Вступ

Однією з основних галузей м’ясної промисловості є ковбасне виробництво.

Ковбасні вироби – це м’ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації та готові до споживання. В склад фаршу залежно від рецептури входять крім основної сировини (м’ясо, шпик), сиворотка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, в якості зв’язуючих речовин – крохмаль, звичайний чи модифікований, борошно.

Розвиток ковбасного виробництва в Україні бере свій початок з Х століття, тобто з часів князя Володимира. Саме давнє згадування про ковбасні вироби знаходимо у Гомера, в його знаменитій «Одісеї»: «Козячі шлунки лежать там, на вугіллях: самі на вечерю для себе відклали ми, жиром і кров’ю наливши».

Масове виробництво ковбасних виробів почалося у ХVII ст., коли в Росію проникли німецькі майстри.

В сучасних умовах, підприємства України виротовляють нонад 300 найменувань ковбасних виробів.

Ковбасні вироби поділяють залежно від виду виробів та способу обробки на варені, напівкопчені, копчені (варено-, сирокопчені та сиров’ялені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні ковбаси, кров’яні ковбаси, м’ясні хліби, паштети, зельці та студні.

Залежно від виду м’яса – яловичі, свинні, конячі, з м’яса птиці. По складу сировини – на м’ясні, субпродуктові, кров’яні. По якості сировини – ковбаси вищого, 1, 2 та 3 ґатунку. По виду оболонки – в натуральній, в штучній оболонці і без оболонки. По малюнку фаршу – з однорідною структурою, з включення шпику кубиками чи різаного, з включенням язика чи крупноподрібненого м’яса. По призначенню – для широкого вжитку, делікатесні, для дієтичного та дитячого харчування.

По харчовій цінності ковбаси не рівноцінні, позаяк вони виготовлені за різними рецептурам, тобто включають різні продукти різної харчової цінності. То ж ковбаси можуть містити 10…30% білків, 10… 50% жиру. Кількість вологи в них може бути від 20% (сирокопчені та сиров’ялені) до 80% (зельці). Тому і енергетична цінність їх коливається від 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у копчених ковбасах.

1. Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства

Оскільки взимку 2008 р. припинило свою діяльність ЗАТ «Чернігівський м’ясокомбінат» і в місті діє лише одне підприємство, яке здійснює переробку сільськогосподарської сировини, проектною потужністю 2 тони ковбасних виробів та 15 тон м’ясної сировини за зміну (АТЗТ «Ритм»), м’ясопереробне підприємство потужністю 3 тони виробів за зміну доцільно побудувати в м. Чернігові.

Аналіз даних показує, що при чисельності населення в регіоні 320 тисяч чоловік, ступінь задоволення потреб у м’ясних продуктах становить в середньому 47%, що в свою чергу доводить потребу будівництва підприємства в даному регіоні.

М’ясопереробне підприємство доцільно розташувати на околиці, в виробничому районі м. Чернігова, на території, розташованій далеко від житлових масивів.

В асортименті м’ясопереробного підприємства переважають варені ковбасні вироби, оскільки вони користуються підвищеним попитом у населення через високу харчову цінність, помірну ціну, нетривалий технологічний процес і термін зберігання та високий вихід готової продукції. ............