Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Факультет пищевых технологий
Реферат на тему:
Отличительные особенности ливерной колбасы III сорта ОСТ 49-190
Выполнила:
студентка 352 группы
Щербакова А.С.
Санкт – Петербург
2009г.
Содержание
1. Введение
2. Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта
3. Технологическая схема производства ливерных колбас
3.1 Подготовка сырья
3.2 Подготовка компонентов для ливерных колбас
3.3 Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение
Список используемая литература
Введение
К ливерным колбасам относятся изделия из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют в основном субпродукты (печень, легкие, рубец), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся консистенции и повышения питательности, а также клей дающие вещества для придания необходимой вязкости.
В ливерных колбасах любого качества важнейшей вкусовой и качественной характеристикой изделия является количество печени. При этом продукты высшего качества должны содержать больше печени, чем продукты более низкого качества.
Обычно сырье бланшируют, а после приготовления фарша еще раз подвергают термообработке. Это необходимо для того, чтобы соединительная ткань и грубые волокна хорошо разварились, и чтобы готовый продукт не обладал неприятным запахом.
1. Колбаса ливерная III сорта и колбаса ливерная растительная III сорта
Ливерные колбасы – по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. В данном случае нас интересует ливерная колбаса 3 сорта ОСТ 49-190 – это колбаса ливерная 3 сорта и колбаса ливерная растительная 3 сорта.
Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов.
Колбаса ливерная 3 сорта (ОСТ 49 190)
Сырье, кг на 100 кг Рец. 1 Рец. 2 субпродукты 2 категории (кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные 95 - соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные - 95 мука пшеничная или крахмал 5 5 Бульон Не более 20дм. Куб. Не более 20дм. Куб. итого 100 100
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья: соль поваренная пищевая 2400 перец черный, белый или красный молотый 150 перец душистый или кориандр молотые 150 смесь пряностей № 5 взамен отдельных пряностей и сахара 300
Оболочки. Черева говяжьи, свиные и конские, средние и узкие гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной 20 - 25 см; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на нижнем конце. ............
