Життєдіяльність организму.

Для нормальної життєдіяльності організму людини і доброго за­своєння їжі людський організм повинен одержувати усі поживні ре­човини у певних співвідношеннях. Наприклад, нормальне співвідношен­ня білків, жирів та вуглеводів має бути 1 : 1,1 :4,1 для молодих чолові­ків та жінок, зайнятих розумовою працею, і 1 : 1,3:5 для тих самих людей, якщо вони зайняті важкою фізичною працею. Ці речовини не мають однакової поживної цінності і кожна з них має своє особливе значення для організму.

Білки належать до життєво необхідних речовин, без яких немож­ливе життя, ріст і розвиток організму. Вони найважливіші компоненти харчування, що забезпечують пластичні та енергетичні потреби орга­нізму. Білки-це органічні речовини, що складаються з амінокислот, які, поєднуючись між собою в різних композиціях, надають білкам різноманітних властивостей. Харчова і біологічна цінність білків ви­значається збалансованістю амінокислот, що входять до їх складу.

Різноманітне харчування-найправильніший шлях постачання орга­нізму повноцінними білками. Найбільшу біологічну цінність мають білки тваринного походження. Фізіологічними нормами передбачається, що 55 % необхідних білків мають забезпечуватись за рахунок білків тва­ринного походження.

Теплова обробка прискорює перетравлювання білків. Тривале роз­варювання, подрібнення, протирання продуктів поліпшує перетравлю­вання, і засвоювання білків, особливо рослинних. Проте надмірне на­грівання може негативно вплинути на амінокислоти, з яких складаються білки.

Потреба в білках для дорослої людини становить у середньому 85- 90 г на день. Добову потребу в білках залежно від віку людини, її фізіологічного стану, виду та умов праці наведено в табл. 1.

Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю і участю в процесах обміну. Жири забезпечують у середньому 33 % до­бової енергоцінності раціону. З жирами в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А, О, Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жири забезпечують всмоктування з кишечника ряду мінераль­них речовин та жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі і викликають відчуття ситості. Жири в організмі можуть утворюватися з вуглеводів та білків, але повною мірою ними не заміняються.

Слід пам'ятати, що жири легко окислюються на повітрі, під час зберігання на світлі і в теплі, а також у процесі теплової обробки, особливо смаження. У несвіжих і перегрітих жирах руйнуються вітамі­ни, зменшується вміст незамінних жирних кислот і нагромаджуються шкідливі речовини, що спричиняють подразнення шлунково-кишечного тракту, нирок, порушення обміну речовин. Надмір жирів в їжі погіршує засвоєння білків, кальцію, магнію, підвищує потребу у вітамінах, що забезпечують жировий обмін. Потребу в жирах з урахуванням статі, віку і характеру праці подано в табл. 1. У середньому добова потреба в жирах становить 80-100 г, з яких ЗО % мають забезпечуватись рос­линними жирами.

Отже, на частку білків має припадати 11-13%, жирів-33, енер­гетичної цінності добового раціону з диференціацією по зонах: для пів-дених районів потреба в жирах становить 27-28 °/о, для північних- 38-40.

Фосфатиди - біологічно високоактивні речовини. Вони присутні в усіх клітинах організму і впливають на процеси клітинного обміну. ............