Тема. Переробка зернових та зернобобових

План

Питання для самоконтролю

Загальна характеристика продуктів переробки зернових та зернобобових

Загальна характеристика та виробництво круп

Загальна характеристика та виробництво борошна

Загальна характеристика та виробництво хлібобулочних виробів

Класифікація хлібобулочних виробів

Питання для самоконтролю

Які продукти переробки зернових вам відомі?

Які хімічні речовини входять до складу зерна?

Що таке крупи?

З яких зернових виробляють манні крупи7

За якими ознаками класифікують крупи?

Від чого залежить номер крупи?

Що таке помел зерна?

Які сорти житнього борошна?

Які відмінності між разовим та повторним помелом зерна?

Які види хлібобулочних виробів вам відомі?

Яка основна сировина при виробництві хлібобулочних виробів?

Які способи приготування тіста з пшеничного борошна?

Які способи приготування тіста з житнього борошна?

При приготування тіста з якого борошна готують квасці?

Які мікроорганізми крім дріжджів містяться в заквасках?

Від чого залежить тривалість випікання хлібобулочних виробів?

Яка мета остаточного вистоювання тістових заготовок?

Які відмінності між безопарним та опарним способом приготування тіста?

Що таке упікання?

Що таке усихання?

Яку масу хлібобулочних виробів можна отримати з 100 кг пшеничного борошна?

Загальна характеристика продуктів переробки зернових та зернобобових

Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежать від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших факторів.

Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять усі незамінні амінокислоти. Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль, а також є невелика кількість жирів, які містяться в основному в зародку.

Продукти переробки зернових досить різноманітні, їх класифікація приведена на схемі 5.

 

Загальна характеристика та виробництво круп

Крипи - харчовий продукт, одержаний під час перероблення круп’яного зерна, в якому сконцентровані корисні поживні речовини, що добре засвоюються. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України. Споживання круп залежить від урожайності картоплі, овочів, плодів і коливається протягом року: в літні та осінні місяці воно менше, у зимові та весняні - більше.

Споживчі властивості крупів визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.

На формування асортименту круп впливають вид круп’яної культури і технологія виготовлення.

Класифікація та асортимент крупів приведена на схемі 1.

Технологічна схема виробництва круп приведена на схемі 2.

Зернову масу очищують від домішок на трієрах, звільняють від квіткової та плодової оболонки, зародка (тому що в ньому міститься багато жирів, які здатні прогіркати). ............