МГУС Институт туризма и гостеприимства Реферат по технология питания: "Японская кухня" Студентки: Лукиной Е.А. Т3-2 Москва 2002 Содержание 1. Рыба и морепродукты 2 2. Лапша 5 3. Соя 5 4. Маринады и соления 7 5. Лакомства 8 6. Сезонность и сервировка стола 9 7. Палочки (хаси) 11 8. Специфика кухонной утвари 12 Заключение 14 Рыба и морепродукты
    Япония - островное государство, водное пространство которого заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов.
    Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную (сушеные рыбьи хлопья - кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет).
    Наиболее популярны у японцев рыбные блюда из сырой рыбы, причем подают именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности. При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе.
    Одно из самых популярных блюд в Японии - это сасими - ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в окружении искусно подобранных овощей. Сасими едят с хреном васаби, сёю и японской горчицей.
    Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда "одори". Например, так готовят кальмаров или блюдо "танцующий окунь". Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.
    Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии - суси (суши). Это традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и риса, сваренного определенным образом риса.
    История суси насчитывает более 1300 лет. Их родина - Юго-Восточная Азия. Оттуда способ приготовления суси передался в Китай, а впоследствии вместе с культурой рисоводства проник в Японию.
    Рыбу укладывали рядами в бочонки и заливали подсоленной водой. В течение нескольких недель там шло естественное квашение. Такую рыбу в VII-VIII вв. стали есть с рисом. До сих пор этот старинный тип суси - нарэдзуси - можно встретить в некоторых районах Японии. Спустя еще несколько столетий в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать ему пикантный кисловатый вкус, а морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде. Таким образом, квашение из процесса готовки выпало.
    Название суси пишется либо одним иероглифом, обозначающим рыбу, либо двумя, один из которых - "долголетие", а второй - "стиль поведения". Суси непременно подают в торжественных случаях - на праздниках, в дни рождений и юбилеев.
    Секрет суси в наложении вкусов инозиновой и глютаминовой кислот соответственно животного и растительного происхождения. ............