МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО

Воронежский государственный

аграрный университет им. К.Д. Глинки

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и зоогигиены

РЕФЕРАТ

На тему: «Ветеринарно-санитарные свойства молока, используемого в сыроделии»

Выполнила: студентка ФВМ

Проверил

ВОРОНЕЖ-2008 г.

Содержание

1. Введение

2. Химический состав молока

3. Факторы, влияющие на состав и свойства молока

4. Химические свойства молока

5. Требования ГОСТа на молоко коровье, заготавливаемое в хозяйствах

6. Сыропригодность молока

7. Технология производства сыра

8. Пороки сыров

9. Органолептические и лабораторные методы определения качества сыра

10. Заключение

11. Список литературы

1. Введение

В состав молока входят почти все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. В лечебном питании используется коровье молоко и очень редко - козье, кобылье, овечье. Коровье молоко содержит 3,9% белка, в состав которого входит около 20 аминокислот, лактоглобулин, обладающий антибиотическими свойствами. При кипячении молока часть аминокислот, глобулинов и альбуминов выпадает в осадок, при пастеризации этих изменений не происходит. Молоко содержит 3,7% легко усвояемого жира, богатого высоконенасыщенными жирными кислотами, лецитином и хорошо сбалансированным холестерином.По данным ряда авторов( 6, 7 и др.) в состав коровьего молока входит 4,7% легко всасываемого молочного сахара, минеральные вещества, в том числе кальций, фосфор, относительно много калия и мало натрия, что усиливает выделение мочи. Оно содержит жирорастворимые витамины (А, D, Е) и витамины группы В (В1, В2), обладает свойством ощелачивать внутреннюю среду, является слабым возбудителем желудочной секреции и хорошо усваивается в кишечнике. Некоторые люди не переносят молоко в результате врожденной или приобретенной (при некоторых заболеваниях органов пищеварения) недостаточности фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. Непереносимость молока возможна и при повышенной чувствительности к молочному белку. В этих случаях молоко либо только добавляется в различные блюда, либо же полностью исключается из рациона. Доброкачественное молоко имеет приятный вкус и запах, без осадка. Сыр содержит около 20% легкоусвояемого белка, около 25% молочного жира, много витаминов А, В2, кальция, фосфора, экстрактивных веществ, улучшающих аппетит. В лечебном питании при малокровии, туберкулезе, переломах костей применяются неострые, малосоленые и нежирные сорта сыра (голландский, литовский, степной и др.). Доброкачественный сыр имеет эластическую и однородную консистенцию, недоброкачественный может быть горького вкуса, покрыт плесенью, слизью, а корочка - трещинами. В последние годы в России существенно возросло производство и потребление молока и молочных продуктов. Вместе с тем значительно усложнились технологии производства, схемы закупки, хранения и реализации этих продуктов. В связи с этим одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов с целью контроля их качества и безопасности. ............