Товарознавча характеристика грибів , які використовуються для приготування страв
Свіжі гриби
Їстівні гриби мають високі поживні якості. Вони містять до 5% азотистих речовин, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини, ферменти та вітаміни А, В, С, О і РР. Споживають їх у свіжому та переробленому вигляді.
Хімічний склад грибів своєрідний і відрізняється від складу плодів та овочів. Замість звичайного крохмалю в них міститься глікоген — полісахарид, властивий тваринним продуктам. Другою властивістю вуглеводного складу грибів є наявність дисахариду тригалози, шестиатомного спирту мапіту, а замість клітковини (целюлози) оболонки клітин грибів містять фунгін, близький до хітину панцирних тварин. У складі золи домінують калій і фосфор, а також такі мікроелементи, як цинк, мідь, миш'як, йод і марганець.
За своїм хімічним складом та кількістю білкових речовин (до 7%) гриби є цінним харчовим продуктом ідо деякої міри можуть замінювати рибу і м'ясо.
Гриби цінні і за смаковими якостями: вони містять ефірні олії, які падають їм специфічного аромату і сприяють засвоєнню їжі. В їжу вживають шапку гриба та ніжку (остання бідніша поживні речовини, ніж шапка). Молоді гриби мають кращий смак і запах, поживніші і краще засвоюються, ніж старі.
Залежно від будови та розміщення органів розмноження гриби поділяють на три групи: губчасті (трубчасті), сумчасті та пластинчасті.
Губчасті гриби
У губчастих грибів нижня поверхня шапки складається з тоненьких трубочок і будовою нагадує губку. До них належать: білий гриб, підберезник, підосичник, маслюк та ін.
Білий гриб (боровик) — найбільш цінний гриб. Шапка у молодого гриба напівкуляста, у стиглого — більш плоска; забарвлення — від біло-жовтого до коричневого (у молодих грибів), яке потім стає бурим, каштановим, сіро-коричневим, м'якоть щільна, приємна на смак і запах, на зламі зберігає білий колір; ніжка гриба – біла, в молодих грибів трохи здута до кореня.
Підберезник за формою нагадує білий гриб, але відрізняється від нього забарвленням шапки, яка буває бурувато-коричнева, чорно-бура або майже чорна; ніжка у гриба біла, вкрита вузенькими темно-бурими лусочками; м'якоть біла, м'яка, добра на смак.
Підосичник має кулясту шапку, яка у молодих грибів щільно прилягає до ніжки; верх шапки яскраво-червоного кольору у молодих грибів і буро-червоного — у старих; ніжка густо вкрита темними лусочками; м'якоть біла, щільна, на зламі спочатку синіє, потім чорніє.
Маслюк характеризується слизуватою поверхнею шапки у сиру погоду, гладенькою і блискучою — у суху. Форма шапки напівкуляста, часто всередині опукла; колір шапки жовтувато-коричневий, ніжки — жовтуватий; м'якоть ніжна, дуже смачна, біла або блідо-жоата, па повітрі кольору не змінює. Перед вживанням в їжу з шапок знімають верхню шкірочку.
Пластинчасті гриби
У цих грибів нижня поверхня шапки вкрита пластинками, що розходяться від ніжки у вигляді променів. До пластинчастих грибів належать такі гриби: рижик, грузд, підгрузд, печериця, опеньок, лисичка та ін.
Рижик на початку свого розвитку має слабоопуклу шапку, потім вона стає лійкоподібною з трохи загорнутими краями; шапка гриба оранжево-червоиуватого або синювато-зелеиого кольору; ніжка порожня, ззовні оранжева, всередині біла з молочним соком; м'якоть хрустка, ламка, оранжево-біла, на зламі забарвлення змінюється і стає зеленувато-оливковим.
Грузд має угнуту всередині, білого кольору, вологу шапку, краї якої трохи мохнаті; м'якоть біла, ламка, але щільна; при зламі виділяється гострий і пекучий на смак білий молочний сік, який жовтіє на повітрі; ніжка у гриба коротка, всередині порожня з жовтуватими плямами ззовні.
Підгрузд (жовтий грузд) має золотисто-жовту, бархатисто-вологу, всередині угнуту шапку. ............
