ФГОУ ВПО Вятская Государственная Сельскохозяйственная Академия
Факультет Ветеринарной медицины Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине
«Товароведение и экспертиза молочных товаров»
Тема
«Товароведная характеристика и экспертиза сметаны»
Выполнила: Целищева Ю.С.
студентка 4 курса (ВТ – 451)
факультета Ветеринарной медицины
Проверила: Видякина С.П.
Киров 2008 г. 1. Введение Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".
На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.
В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.
2. Пищевая ценность продукта Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).
Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность сметаны
Единицы измерения 10% жирн. 20% жирн. 25% жирн. 30% жирн. Вода % 82,20 72,50 68,40 63,30 Белок % 3,00 2,80 2,70 2,40 Незаменимые аминокислоты всего мг% 322 1133 1162 970 В том числе: Валин мг% 211 185 180 153 Изолейцин мг% 193 162 154 139 Лейцин мг% 297 249 233 217 Лизин мг% 233 138 154 170 Метионин мг% 73 62 58 54 Треонин мг% 137 117 108 100 Триптофан мг% 43 36 33 31 Фенилаланин мг% 145 124 115 106 Заменимые аминокислоты мг% 1922 1654 1569 1439 Фосфолипиды % 0,10 0,15 0,20 0,23 Холестерин % 0,03 0,08 0,10 0,13 Полиненасыщенные жирные кислоты мг% 0,47 0,94 1,20 1,41 Витамин А (ретинол) мг% 0,06 0,15 0,18 0,23 β-каротин мг% 0,03 0,06 0,10 0,15 Витамин Е (токоферол) мг% - 0,52 0,53 0,55 Витамин С (аскорбиновая кислота) мг% 0,50 0,30 0,80 0,80 Витамин В6 (пиридоксин) мг% 0,04 0,06 0,07 0,07 Витамин D (кальциферол) мкг 0,08 0,12 0,13 0,15 Витамин В5 (никотинамид, РР) мг% 0,15 0,1 0,08 0,07 Витамин В12 (кобаламин) мкг 0,40 0,45 0,40 0,36 Витамин Н (биотин) мкг 3,38 4,00 3,70 3,60 Витамин В9 (фолацин) мкг 10,00 7,50 8,00 8,50 Витамин В3 (пантотеновая кислота) мг% 0,34 0,30 0,28 0,26 Витамин В2 (рибофлавин) мг% 0,10 0,10 0,10 0,10 Витамин В1 (тиамин) мг% 0,03 0,03 0,02 0,02 Витамин В4 (холин) мг% - 47,60 124,00 80,00 Углеводы,: в том числе: Глюкоза % 0,03 0,03 0,03 0,03 Галактоза % 0,05 0,05 0,05 0,05 Лактоза % 4,00 3,70 3,40 3,10 Органические кислоты % 0,17 0,33 0,56 0,70 Минеральные вещества, всего % 0,60 0,50 0,50 0,50 В том числе: макроэлементы,: Калий мг% 124 109 102 95 Кальций мг% 90 86 85 85 Магний мг% 10 8 7 7 Натрий мг% 40 35 33 32 Фосфор мг% 83 60 59 59 Хлор мг% 76 72 67 61 Микроэлементы: Железо мкг 100 200 250 300 Йод мкг 9,60 9,3 8,50 7,70 Кобальт мкг 0,30 0,30 0,30 0,30 Медь мкг 22 21 20,50 20 Фтор мкг 17 17 15 14 Цинк мкг 300 260 250 240 Энергетическая ценность кДж 494 858 1038 1126
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами..
Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. ............
