План

Введение

1. Общие сведения о пищевых концентратах

2. Сырьё, применяемое в производстве пищевых концентратов        

2.1 Крупы

2.2 Бобовые продукты

2.3 Мука пшеничная

2.4 Макаронные изделия

2.5 Картофель и овощи сушеные

2.6 Жиры

2.7 Крахмал

2.8 Молоко сухое цельное

2.9 Яичный порошок 

2.10 Концентрированные томатопродукты

2.11 Грибы белые сушеные

2.12 Виноград сушеный заводской обработки (кишмиш)

2.13 Кукуруза-зерно

2.14 Сушеный цикорий

2.15 Кофе зеленый (сырой)

2.16 Вещества, улучшающие вкусовые достоинства концентратов

3. Пищевые концентраты обеденных блюд

3.1 Классификация пищевых концентратов обеденных блюд

4. Производство полуфабрикатов

5. Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд

5.1 Первые обеденные блюда

5.2 Вторые обеденные блюда

5.3 Пищевые концентраты сладких блюд (десертов)        

5.4 Пищевые концентраты – кулинарные соусы

5.5 Сухие продукты детского и диетического питания

5.6 Овсяные диетические продукты

5.7 Кофе и напитки, заменяющие кофе

5.8 Пищевые концентраты – полуфабрикаты мучных изделий

6. Оценка качества, упаковка и хранение       

Заключение

Список литературы

Введение

Производство пищевых концентратов возникло в Советском Союзе в начале 30-х годов и в первое же десятилетие выросло в самостоятельную отрасль промышленности. В годы Великой Отечественной войны развитие промышленности пищевых концентратов усилилось.

В послевоенное время пищеконцентратные предприятия были технически перевооружены, значительно расширился ассортимент вырабатываемой продукции, усовершенствовалась технология производства.

В настоящее время в результате работ научно-исследовательских институтов и лабораторий промышленности созданы рецептуры пищевых концентратов широкого ассортимента. Одних только концентратов обеденных блюд насчитывается около 200.

Пищевые концентраты отличаются друг от друга не только рецептурными наборами, но и технологическими особенностями производства.

Технологические схемы производства пищевых концентратов обеденных блюд, детских питательных смесей, сухих завтраков существенно различаются как по технологии, так и по используемому оборудованию.

Разработка новых технологических процессов – сушка мясопродуктов, зеленого горошка, производство в порошке сладкого перца, лука, чеснока, томатов и т.п.- создала возможность значительно обновить ассортимент пищеконцентратной промышленности и организовать выпуск высококачественной продукции, удовлетворяющей запросы всех слоев населения.

Пищевые концентраты давно уже превратились в продукцию массового потребления. Эти продукты находят применение в домашних условиях, в туристических походах, в экспедициях.

Намечается существенное обновление ассортимента продукции, приближение его к современным запросам населения. Уже в ближайшие годы промышленность откажется от массового выпуска пищевых концентратов обеденных блюд в брикетированном виде. Начато производство концентратов супов нового типа – с применением продуктов гидролиза белкового сырья, с расфасовкой их насыпью в пакеты из различных термоспаивающихся материалов, продуктов, совершенно не требующих кулинарной обработки, и т.д.

Пищевые концентраты, производимые в настоящее время, могут состоять из одного вида сырья (моноконцентраты) или, чаще всего, включают смесь нескольких продуктов, подобранных соответственно утвержденной рецептуре изделий (комплексные концентраты). ............