План
Введение
1. Химический состав и пищевая ценность круп
2. Технология производства круп
3. Классификация и ассортимент круп
4. Показатели качества и дефекты круп
5. Экспертиза качества круп
6. Фальсификация крупы
Список литературы
Введение
Для выработки крупы используется зерно различных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна. Получение крупы сводится к отделению от зерна цветковых оболочек (у пленчатых злаков), плодовых оболочек (у гречихи) и семенных оболочек (у бобовых). Значительное изменение в составе получаемого продукта заключается в резком снижении клетчатки, гемицеллюлоз и зольных элементов. Дальнейшее повышение усвояемости достигается удалением плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя (шлифование и полирование) .
В процессе обработки зерна удаляется зародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.
Кроме механической обработки сырья для получения круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить время приготовления из них готовых блюд. Для этого в процессе выработки круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).
Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.
Крупы характеризуются высокой питательностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании.
Крупы используются для выработки пищевых концентратов и консервов.
1. Химический состав и пищевая ценность круп
Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы. В последнее время получили распространение быстроразваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса. Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет (например, манная) (табл. 1).
Таблица 1.Содержание незаменимых аминокислот
Белок, % Коэффициент пересчёта Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части продукта Всего Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Крупа Гречневая ядрица 12,6 6,09 3900 590 520 680 630 260 500 180 540 Рисовая 7,0 5,95 2430 420 330 620 260 130 240 80 350 Пшено 12,0 6,25 4660 620 590 1620 360 270 440 180 580 Овсяная 11,9 5,7 3480 580 500 780 420 140 350 160 550 Толокно 12,2 5,7 4720 820 830 1110 450 210 440 240 620 Ячневая 10,4 5,7 2960 480 560 510 320 160 320 120 490 Кукурузная 8,3 5,7 2900 410 410 1160 210 130 160 60 360 Здоровье 15,9 5,7 5810 840 700 1540 830 360 560 220 760 Сильная 21,2 5,7 9359 1280 1194 2480 1750 310 985 320 1040
Крупы являются важным источником белка. ............
