ВВЕДЕНИЕ

Торт – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.

Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Существует множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения. По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям, Египта. Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие. Выпускная квалификационная написана по итогам прохождения производственной практики в магазине «РАЙПО», расположенном в пос. Черный Краснокамского района Пермского края. Площадь торгового зала составляет 80 кв. м, работает по традиционной форме торговли, специализация - продовольственные товары. Тема моей работы «Торты и пирожные» это не только вкусные, но и красиво оформленные кондитерские изделия, которыми люди пользуются не каждый день, а по каким-то особым случаям (дни рождения, свадьбы, юбилеи и т.д.) и поэтому люди приходя в магазин, спрашивают у продавца совета, какой торт лучше купить. Мне захотелось получше на практике изучить классификацию и ассортимент, производство тортовых изделий для того, чтобы квалифицированно давать консультацию. Были использованы материалы из учебной, дополнительной литературы, средств массовой информации.

ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

1.1 Химический состав и пищевая ценность

Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц либо только сахара и яиц. Изделия имеют разнообразную форму, приятные вкус и аромат, привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве последних используют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, используют масло какао, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, - на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Качество тортов и пирожных оценивают по ОСТ 18-102-72. Форма должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Боковые по-

1.2 Классификация

Классификация тортов в соответствии с типом выпеченного полуфабриката, входящего в состав изделия:

ü   бисквитные торты

ü   песочные торты

ü   слоеные торты

ü   заварные торты

ü   миндально-ореховые торты

ü   белково-сбивные торты

ü   сахарные торты

ü   крошковые торты

ü   вафельные торты

ü   комбинированные торты.

Торт бисквитный – это праздничный десерт, состоящий из бисквитных коржей, пропитанных кремом, сиропом или вареньем, украшенный узорами из крема и фруктов.

Бисквитные коржи выпекают из муки, масла, сахара, яиц, молока, без использования дрожжей. ............