РЕФЕРАТ на тему:

Теплове обладнання підприємств з переробки плодів і овочів

ЗМІСТ

1.АПАРАТИ ДЛЯ БЛАНШУВАННЯ, ОБШПАРЮВАННЯ І ПІДІГРІВАННЯ

2.СУШИЛЬНІ АПАРАТИ

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

У плодоовочевому консервному виробництві використовують апарати для попередньої обробки сировини, обжарювальні, випарні, для спеціальної обробки, сушильні, а також допоміжне обладнання.

1. АПАРАТИ ДЛЯ БЛАНШУВАННЯ, ОБШПАРЮВАННЯ І ПІДІГРІВАННЯ

Сировину, призначену для консервування (зелений горошок, спаржу, капусту, стручки квасолі, шпинат, перець, томати, кукурудзу, яблука, груші, айву, сливи), піддають попередній тепловій обробці гарячою водою, водними розчинами кухонної солі, лугу, кислоти, водяною парою, а також шляхом зіткнення з поверхнею нагрівання.

Залежно від призначення попередньої теплової обробки температура продукту підвищується до 85 - 96 °С. Тривалість обробки визначається швидкістю теплових, хімічних, біохімічних процесів, що відбуваються при цьому, і становить від кількох секунд до 15 хв. У випадках, коли треба припинити вплив тепла на продукт, останній охолоджують водою.

За призначенням теплової обробки і способом передачі теплоти продукту процес називають бланшуванням, обшпарюванням або підігріванням, а теплові апарати — відповідно бланшувачами, обшпарювачами і підігрівачами. Апарати кожної з цих груп можна поділити на апарати періодичної і безперервної дії — апарати, що працюють при атмосферному тиску, під вакуумом і надмірним тиском; апарати з нагрівальною камерою і барботерами.

Бланшувачі періодичної дії через малу продуктивність застосовуються рідко, а безперервної дії звичайно працюють при атмосферному тиску з подачею пари через барботери.

Обшпарювачі бувають як періодичної дії (закриті), так і безперервної (гвинтовий, стрічковий). Звичайно, у всіх парообшпарювачів пара підводиться через барботери; закриті працюють під надмірним тиском, інші — при атмосферному тиску.

БЛАНШУВАЧІ

Плоди й овочі бланшують у гарячій воді, розчині солі або кислоти, а також у середовищі водяної пари. Метою цього процесу є:

-  збереження природного кольору продукту (чого досягають руйнуванням окислювальних ферментів під впливом порівняно високих температур) або зміна його відповідно до стандартів;

-  зменшення об'єму продуктів і набуття ними пружності для забезпечення повного і щільного наповнення банок;

-  видалення повітря з тканин продуктів і створення умов для кращого збереження вітамінів та зменшення корозії жерстяних банок;

-  руйнування плазматичного шару плодів для полегшення подальшого відтискування соку на пресах;

-  збільшення проникності оболонки плодів та овочів і полегшення дифузії цукру при виготовленні варення;

-  часткове знищення мікроорганізмів (дріжджі, плісеневі гриби), які знаходяться переважно на поверхні сировини;

-  полегшення зняття шкірки плода.

Плоди і овочі бланшують цілими і шматочками. Для зниження витрат розчинних речовин застосовують переважно водні розчини кухонної солі або водяну пару.

Воду для бланшування звичайно підігрівають барботуванням пари в неї. Пара через барботери подається в камеру з продуктом, який безпосередньо стикається з водою (розчином солей, кислот) або парою.

Від нагрівального середовища до поверхні продукту теплота передається конвекцією, а в самому продукті розподіляється завдяки теплопровідності.

Кількість теплоти Q (Дж), передана від нагрівального середовища, дорівнює кількості теплоти, якої набув продукт:

 

де G — маса продукту, кг; с — теплоємність продукту, Дж/(кг-°С); ТП та Тк — початкова і кінцева температура продукту, oC.

Кількість теплоти Q (Дж), якої набув продукт, дорівнює кількості теплоти, що пройшла через його поверхню, а потім через його товщу:

де S — площа поверхні продукту, м3; τ — тривалість теплообміну, с; α — коефіцієнт тепловіддачі середовища, від якого нагрівається продукт, Вт/(м2·°С); Тс — температура нагрівального середовища, °С; Тпр — температура поверхні продукту, °С; λ — коефіцієнт теплопровідності продукту, Вт/(м·°С); l — визначальні розміри продукту (довжина, ширина, діаметр); T0 — температура продукту на відстані l /2 від поверхні, °С.

Цими формулами користуються для визначення температури продукту під час бланшування або тривалості останнього. ............