Никифоров Р.П.
онецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского
Донецк 2008
Соус – дополнительный компонент пищи с полужидкой консистенцией, служащий для улучшения вкуса и повышения усвояемости продуктов, а также в качестве добавки к пищевым продуктам при их изготовлении.
Наиболее популярными и всемирно известными являются соус эмульсионного типа майонез Провансаль и его производные, кетчуп, горчичный соус и др. Мини-производства по выработке соусов организовывают мощностью 150, 300, 600, 1000 кг/ч.
Соуса в условиях мини-производств должны вырабатываться в соответствии с требованиями ТУ и ГОСТОВ, с соблюдением санитарных правил для предприятий консервной промышленности.
1. Технология соуса майонез в условиях мини-производств
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей.
Сегодня термин майонез из названия определенного соуса стал видовым наименованием для целой гаммы соусов.
Согласно европейскому законодательству в зависимости от жирности соус может называться:
майонезом при 80% жирности,
салатным майонезом при 70-50%,
салатным соусом (dressing) при 49-20%.
В Украине по классификации майонезы подразделяются на:
высококалорийные с массовой долей жира более 55%,
среднекалорийные – с массовой долей жира 55-40%,
низкокалорийные – менее 40%.
В настоящее время вырабатывается более 40 рецептурных составов майонезов, различных по составу и качеству. Выпускаемая продукция различается по калорийности, консистенции, цветовой гамме, количеству и виду наполнителей.
Цех по производству эмульсионных соусов должен быть оснащен технологическим и вспомогательным оборудованием:
Бак-водонагреватель, Смеситель-пастеризатор, Насос с гомогенизаторами, Бак-запариватель, Лотки для запаривания горчицы, дополнительный инвентарь и приспособления.
Требования к сырью и его подготовки
Для производства майонез используют:
Пищевые растительные масла рафинированные дезодорированные – подсолнечное; соевое; кукурузное, арахисовое; масло хлопковое; масло салатное хлопковое; масло оливковое.
Яичный порошок
Молоко коровье – обезжиренное сухое; цельное сухое,
Порошок горчичный, Сахар-песок, Соль, Кислота уксусная
Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.
Технологический процесс производства
Производство майонеза состоит из следующих технологических операций:
Дозирование компонентов.
Приготовление яичной пасты.
Приготовление горчично-молочной пасты или приготовление майонезной пасты.
Смешивание яичной и горчично-молочной паст.
Приготовление уксусно-солевого раствора.
Приготовление грубой эмульсии.
Приготовление мелкодисперсной эмульсии.
Фасовка майонеза, укладка в транспортную тару и транспортирование.
1. Дозирование компонентов.
Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. ............
