Технология производства сливок и сливочных напитков
Сливки питьевые – это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием. Молочная промышленность выпускает в реализацию в зависимости от режима термической обработки пастеризованные и стерилизованные сливки, УВТ – обработанные, УВТ обработанные стерилизованные. Кроме того, вырабатывают взбитые сливки и сливочные напитки с различными наполнителями. Все виды сливок и сливочных напитков предназначены для непосредственного употребления в пищу. В зависимости от содержания жира, вырабатывают сливки с массовой долей жира от 10 до 58 %.
Согласно действующему ГОСТ Р 52091-2003 в зависимости от м.д.жира сливки подразделяют на сливки:
- «нежирные» с м.д. жира - не более 10,0 %, 12,0%, 14,0%;
- «маложирные» с м.д. жира – не менее 15,0%, 17,0%, 19,0%;
- «классические» с м. д. жира – не менее 20,0%; 22,0%; 25,0%; 28,0%; 30,0%; 32,0%; 34,0%;
- «жирные» с м.д.жира не менее 35,0%; 37,0%; 40,0%; 42,0%; 45,0%; 48,0%;
- «высокожирные» с м. д. жира не менее 50,0%; 52,0%; 55,0%; 58,0%.
В зависимости от вида применяемого сырья сливки классифицируются:
- выработанные из нормализованных сливок;
- выработанные из восстановленных сливок;
- выработанные из рекомбинированных сливок и их смесей.
Таблица 1.Органолептические показатели сливок питьевых
Наименование характеристики Содержание характеристики Внешний вид Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах Чистый, свежий, слегка сладковатый, характерный для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус. Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
По микробиологическим показателям сливки должны отвечать требованиям СанПиН «Гигиенические требования безопасности», 2002г.
В сливках пастеризованных в потребительской таре не допускается наличие БГКП в 0,01г.
Сливки, стерилизованные в потребительской таре должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.
Таблица 2. По физико-химическим показателям сливки питьевые должны отвечать следующим требованиям:
Наименование показателя Значения физико-химических показателей Нежирные Маложирные Классические Жирные Высокожирные Массовая доля белка, %, не менее 3,0 2,8 2,6 2,5 2,4
Кислотность, оТ, не более
От 17,0 до 19,0 От 16,5 до 18,5 От 15,5 до 17,5 От 13,5до 15,5 От 12,5до 14,5
Температура при выпуске с предприятия, о С: -для термизированных, пастеризованных и УВТ -обработанных сливок
4 ± 2 -для стерилизованных и УВТ- обработанных стерилизованных сливок От 2 до 25
Для сливок питьевых используют молоко цельное не ниже 1-го сорта действующего стандарта на молоко-сырьё, кислотностью не выше 18° Т, сливки 1-го и 2-го сорта, кислотностью 14°Т при жирности от 32 до 37 % для 1 сорта и 17°Т– для 2-го.
Кроме этого, для выработки сливок питьевых применяют молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несолёное, витамины, витаминные и поливитаминные премиксы, пробиотические вещества, микро- и макроэлементы, вода питьевая.
Для сливок УВТ- обработанных и стерилизованных молоко сухое цельное должно быть в/сорта, с кислотностью в востановленном не более 18°Т и термоустойчивостью не ниже 2 группы по алкогольной пробе.
Для производства стерилизованных сливок и сливок УВТ обработанных сливок молоко цельное должно содержать соматических клеток не более 500 тыс/см3.
С целью сохранения качества стерилизованных сливок, сливок УВТ обработанных, сливок УВТ-обработанных стерилизованных допускается применение солей стабилизаторов в виде натрия и калия лимоннокислого или натрия и калия фосфорнокислого.
Для изготовления продукта допускается использовать сырьё не только отечественного но и импортного производства, отвечающего указанным требованиям стандарта к сырью по качеству и безопасности.
Технологический процесс производства сливок аналогичен процессу производства молока питьевого и включает следующие операции: оценка качества и приёмка молока, очистка, охлаждение, резервирование, сепарирование молока с целью получения сливок, нормализация по жиру, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение.
Нормализованную по жиру смесь сливок гомогенизируют при t 55-50°С и давлении от 5 до 10 МПа в зависимости их жирности. ............
