Письменная экзаменационная работа. Мой рабочий день начинается с раздевалки. В раздевалке я снимаю верхнюю одежду, принимаю душ, переодеваюсь в спецодежду. Спецодежда состоит из халата, колпака и фартука. Они изготовлены из хлопчатобумажной белой ткани, легко поддается стирке. Надеваю обувь с жестким задником и каблуком, высотой до двух сантиметров. Ступня должна быть закрытой. Волосы подбираю под колпак. Руки должны быть без заусениц, грибковых и гнойниковых заболеваний с коротко подстриженными ногтями. Руки тщательно обрабатываю с помощью щетки и мыла при помощи теплой воды, а затем дезинфицирую их 0,2% раствором хлорной извести. В кармане халата у меня чистая индивидуальная салфетка. После раздевалки и обработки рук я захожу в горячий чех - кухню. В кухне проверяю исправность оборудования и проводки электричества. Не обнаружив неисправностей, включая на нагрев электрическую плиту. Затем знакомлюсь с правилами в журнале по технике безопасности и ставлю роспись. Беру меню и смотрю, что мне нужно приготовить на обед. Меню состоит их блюд: 1. Студень мясной. 2. Суп картофельный с крупой. 3. Компот из свежих ягод. 4. Ассорти мясное заливное. По накладной получаю все необходимые мне продукты, расписываюсь в двух экземплярах накладных и одну оставляю себе.
    При приготовлении этих блюд мне нужны технологические и калькуляционные карты. По калькуляционной карточке я смотрю норму вложения продуктов и их стоимость. В технологической карте узнаю краткую характеристику, технологию приготовления блюд, требования к качеству готовых блюд (внешний вид, вкус, консистенцию), норму вложения продуктов на порцию массой брутто. Подготовку овощей для всех блюд произвожу в овощном цеху. Овощной цех располагается рядом с горячим цехом. Высота производственного помещения должна быть 3, 3.30, 3.50 метра. Стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1.70 метр. Пол покрытый водонепроницаемой метлахской плиткой, играмидальными выступами с уклоном трапаром для стока воды. Для отвода воды в канализацию в полах устанавливаются люки, которые накрывают решетками. Помещение должно соответствовать правилам санитарии и гигиены, а так же производственной эстетике. Помещение должно хорошо освещаться. Соотношение окон и пола 1:8. Температура должна быть 16 оС. Этот цех оборудуется сортировочной машиной, овощемойкой, картофелечисткой, овощерезкой, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.
    Все трубы должны быть скрыты в полах и панелях. В цехе должны устанавливаться часы. Ножи хранятся в специальных приспособлениях у края стола или на стене. Во время работы необходимо стоять прямо, не сутулясь, т.к. неправильное положение корпуса спины вызывает быструю утомляемость. Перед началом работы проводят текущий инструктаж с работником по технике безопасности и правилами эксплуатации оборудования.
    Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.
    Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют. Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.
    По меню на сегодняшний день я буду приготавливать:
    
    Технология приготовления блюда:
    Студень из свинины.
    
    Подготовку мяса (свинины) я начинаю производить в мясном цеху, где беру такие части туши, как голяшку, уши, ноги - можно голову. ............