Содержание
Введение
1. Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д
1.2 Составить технологическую карту на 17 порций:
1.3 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья
1.4 Рассчитать биологическую ценность блюда
1.5 Составить технологическую схему приготовления блюда
1.6 Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей
2.Экспериментально- практическая часть
2.1 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде
2.2 Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём
2.3 Анализ результатов, выводы
Литература
Введение
Питание – одно из важнейших условий развития человека, оно играет важную роль в жизни общества. Сегодняшнее представление о суточном пищевом рационе человека, физически активного и практически здорового, выражается в следующих показателях потребления питательных веществ. В среднем он должен потреблять в сутки 80г белков, 80-90г жиров, 400-500г углеводов, 0,1г витаминов, 20г минеральных веществ и микроэлементов, 25г пищевых волокон и ряд других веществ. Всего их насчитывается около 70ти.
В пищевом рационе должно быть 55-60% белков и 70% жиров животного происхождения, остальные – растительного.
Необходимо так же соблюдение соотношения компонентов пищи в рационе. При изменении оптимального соотношения, ухудшается усвоение тех или иных веществ.
Концепция сбалансированного питания учитывает особенности взаимодействия составных частей пищи. Одно время увлекались назначением растительных масел, считая это полезным для профилактики и лечения атеросклероза. Но оказалось, что избыток растительных жиров в организме не менее вреден, чем их недостаток.
Кроме того, следует помнить, что рациональное питание – это питание сбалансированное, но с обязательным соблюдением индивидуальных особенностей человека. Прежде чем предлагать человеку сбалансированный пищевой рацион, необходимо еще и еще раз выяснить его индивидуальные особенности, не забывая главное требование рационального питания – не переедать.
При большой физической или умственной нагрузке одних компонентов требуется больше, других – меньше. Энергетические затраты подростков при прочих равных условиях примерно на 1700 ккал больше, чем детей младшего возраста. Практически в любом возрасте потребность мужчин в еде на 15-20%больше, чем женщин.
Итак, под сбалансированным питанием подразумевается оптимальное (по качеству и количеству) введение в организм компонентов пищи в соответствии с его потребностями.
Министерства управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению предприятий. Внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают качество блюд, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил и норм, цен и наценок.
В условиях рыночной экономики главной фигурой на рынке продукции и услуг становится потребитель, который стремится получить услуги только высокого качества. Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.[1,5,10]
Продукция, выпускаемая предприятием-изготовителем, должна быть проверена технологической пищевой лабораторией. ............
