Федеральное агентство по образованию

ГОУ СПО «Уфимский механико – технологический колледж»

Технологическое отделение

Специальность 260202

Защита__________________

Оценка__________________

Пояснительная записка к курсовой работе по дисциплине

«Технология и организация хлебопекарного производства»

ГОУ СПО УМТК 260202 001ПЗ

Разработал Галиханова Р.Р

Проверил Тимергалина М.Р

Уфа - 2008

Содержание

 

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Описание и обоснование технологических схем

1.2 Нормативные данные

1.3 Расчет производительности печей

1.4 Расчет запаса сырья и емкости и площадей

1.5 Расчет емкости для хранения сырья

1.6 Расчет оборудования мучного склада

1.7 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

1.8 Расчет тесторазделочного отделения

1.9 Расчет хлебохранилища и экспедиции

1.10 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг

1.11 Расчет производственной рецептуры и выхода на рожки обсыпные 0,2 кг

1.12 Расчет химического состава и пищевой ценности хлеба пшеничного I сорта 0,9 кг

1.13 Расчет химического состава и пищевой ценности рожков обсыпных 0,2 кг

2. Организация техно–химического контроля и его метрологическое обеспечение

2.1 Контроль качества сырья

2.2 Контроль технологического процесса, текущий анализ

2.3 Контроль качества готовой продукции

2.4 Метрологическое обеспечение производства

2.5 Медико–биологические требования к сырью и готовой продукции

Список использованной литературы

Введение

 

Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много – в среднем до 350 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебзавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебзаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. ............