Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Однако, начиная с 90-х годов прошлого века, производство молочной продукции резко снизилось. Это в первую очередь связано с положением в животноводстве.

В настоящее время в молочной промышленности произошли большие изменения, вызванные в большей мере возрастающим использованием сырья немолочного происхождения. В связи с этим все продукты из молока (кроме масла и сыра) делятся на молочные и молокосодержащие. Кроме того, за последние годы разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием витаминов, микро- и макроэлементов, бифидобактерий, различных добавок и т.д. Также очень широко стали использоваться аналоги натуральных пищевых добавок, т.е. вещества искусственного происхождения.

В р.п. Ижморский потребление цельномолочной продукции всегда было стабильным. По последней переписи численность населения составляет приблизительно 15108 человек. Основное население занято трудовой деятельностью в крестьянском хозяйстве «Узбеков», в местных органах самоуправления, и незначительная часть – предприниматели. Появление цельномолочного цеха в р.п. Ижморском разрядит напряженную обстановку сложившеюся в связи с кризисом. Появятся новые рабочие места, что благоприятно отразится на экономике района. Тяжелый физический труд является еще одним фактором, подтверждающим необходимость потребления цельномолочной продукции, которая является дополнительным источником энергии, витаминов и других веществ, необходимых для нормального здорового функционирования организма. Также молоко и продукты его переработки считаются неотъемлемой составляющей сбалансированного питания детей.

1 Технологическая часть

 

1.1 Физико-химические показатели продуктов по ассортименту

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет и на качество готовой промышленности и на экономические показатели.

Для молочной промышленности к молоку-сырью согласно ГОСТ Р 52054 – 2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели молока-сырья

Наименование показателя Норма для молока сорта высшего первого второго несортового Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается Наличие хлопьев белка, механических примесей Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку Выраженный кормовой привкус и запах Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах Цвет От белого до светло-кремового Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя Норма для молока сорта высшего первого второго несортового Кислотность, °Т 16,00–18,00 16,00–18,00 16,00–20,99 Менее 15,99 или более 21,00 Группа чистоты, не ниже I I II III

Плотность, кг/м3, не менее

1028,0 1027,0 1027,0 Менее 1026,9 Температура замерзания, °С * не выше минус 0,520 выше минус 0,520 * Может использоваться взамен определения плотности молока

В таблице 3 представлены физико-химические показатели продуктов по ассортименту.

Таблица 3 – Основные физико-химические показатели готовой продукции

Наименование продукта Физико-химические показатели

ГОСТ, ОСТ,

ТУ

Массовая доля, % Титруемая кислотность, °Т

Плотность, кг/м3

Температура при выпуске с предприятия, °С жир влага белок молоко топленое 2,5 - 2,6 21 1027 4 ± 2

ТТИ

ГОСТ Р 52090–2003

напиток снежок 2,5 - 2,7 80–140 - 4 ± 2 ОСТ 10–02–02–1–86 сметана классическая 10 - 2,8 60–90 - 4 ± 2 ТТИ ГОСТ Р 52092–003

творог

традиционный

9 75 16 170–230 - 4 ± 2 ТТИ ГОСТ Р 52096–008

В таблице 4 представлен вид фасовки для ассортимента вырабатываемой продукции.

Таблица 4-Ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование продукции

Мощность, т

Фасовка

В смену

В сутки

молоко топленое 2,5% жирности 1797,85 3595,7

Пакет «Тетра-пак» 1000 см

напиток снежок 2,5% жирности 1198,57 2397,14

Пакет «Тетра-пак» 500 см

сметана 10% жирности 163,67 327,34

Стаканчики емкостью 500 см

творог 9% жирности 224,10 448,2 Брикеты по 250 гр

1.2 Продуктовый расчет

При проектировании цеха по выпуску цельномолочной продукции для удовлетворения потребности населения рекомендуется выбирать ассортимент с учетом рациональной переработки молока на новые, биологически полноценные, улучшенного качества молочные продукты, включения в рацион питания людей разных возрастов низкокалорийных, витаминизированных продуктов, а также диетического и лечебного назначения.

Годовую потребность населения в молоке и цельномолочных продуктах П, кг/год, рассчитывают с учетом физиологических норм потребления молочной продукции на одного человека в год В, по формуле:

П = В × А,

где А – численность населения, тыс. ............