Содержание
    
    1. 1-я ступень в сыроварении
    а. Створаживание...................................................................2
    б. роль сычуга.........................................................................2
    2. Получение сыра
    а. различные влияющие на качество сыра............................3
    б. общее направление сортности...........................................3
    в. роль микроорганизмов........................................................3
    3. Международное распространение сыра..............................4
    4. Литература..............................................................................4
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    "Сыр - это повзрослевшее молоко", - писал в 1937 году англичанин Эдвард Бьюнярд в своей книге "Наслаждение Эпикура".Автор в данном случае допускает определённую поэтическую вольность, а более точно, сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чём свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко. Сыроварение - это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения.
    
    Первая ступень в сыроварении.
    Первая ступень в сыроварении - свёртывание: разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку; творожные кусочки состоят из свернувшегося казеина - главного молочного белка - и жира, находящегося в казеине. Сыворотка состоит из различных протеинов плюс сахар, минералы и вода. Лишь небольшое количество сыров, таких как "мисост" и "рикотта", приготавливаются путём нагревания сыворотки до тех пор, пока не произойдёт коагуляция содержащегося в ней твёрдого вещества; отправной точкой для приготовления других сыров является творог.
    Проще говоря, створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин. Однако сегодня большая часть молока, используемого для приготовления сыра, пастеризуется - быстро нагревается до 70? С, чтобы убить потенциально вредные организмы. А так как пастеризация убивает также и полезные молочнокислые бактерии, то приходиться добавлять последние в пастеризованное молоко для получения сыра. Бактериальная культура, добавляема для створоживания молока, называется "стартер".
    С помощью стартера или без него створоживание является относительно неопределённым делом. К большинству сыров, в отличии от простейших свежетворожных, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг - экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме в виде порошка или таблеток. ............