Содержание 2 2 2 3 4 5 5 6 7 9 9 9 19 19 19 19 20 23 26 27 Введение ............................................................................................. 1. Теоретическая часть ........................................................................ 1.1. Классификация сыров ................................................................ 1.2. Требования к качеству молока .................................................... 1.3. Подготовка молока к свертыванию ............................................. 1.4. Свертывание молока .................................................................. 1.5. Обработка сгустка ...................................................................... 1.6. Формование, прессование и посолка сыра .................................. 1.7. Созревание сыра ........................................................................ 1.8. Образование рисунка сыра ......................................................... 2. Экспериментальная часть ................................................................ 2.1. Общая характеристика рассольных сыров .................................. 2.2. Потребительские показатели качества сыров .............................. 2.2.1. Физико-химические показатели качества .............................. 2.2.2. Органолептические показатели качества ............................... 2.3. Проверка качества сыров ........................................................... 2.4. Изучение физико-химических показателей качества .................... 2.5. Изучение органолептических показателей качества .................... Выводы и предложения ........................................................................ Список литературы ............................................................................... Введение
    В наше время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.
    Разработана теории сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенном необходимом для нормальной жизнедеятельности организма соотношении.
    В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыры являются важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов. Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях. Сыр имеет свою науку, совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра. В данной работе будет рассматриваться сравнительная характеристика показатели качества рассольных сыров. 1. Теоретическая часть 1.1. Классификация сыров
    Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.
    Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. ............