Содержание Введение. 2
1. Значение мяса в рационе человека. 4
2. Предварительная подготовка мяса к тушению.. 8
3. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. 13
3.1. Блюда из мяса тушеного порционным куском.. 14
3.2. Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками. 18
3.3. Блюда из мяса, тушенного крупным куском.. 26
4. Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам.. 30
5. Использование соусов для приготовления тушеных блюд. 37
6. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд. 44
Заключение. 47
Список использованной литературы: 48
Технико-технологическая карта № 1. 50
Технико-технологическая карта № 2. 54
Технико-технологическая карта № 3. 58
Технико-технологическая карта № 4. 62
Технико-технологическая карта № 5. 66
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД…………………………………………………………………………….70
Введение
Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава – содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине – 1-26%, в свинине – 28–63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 – 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.
Тема моей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса».
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
- изучение ассортимента блюд из мяса;
- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
- анализ современных направлений в оформление блюд.
В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.
1. ............ 
