Содержание Введение 3 1. Классификация и характеристика ассортимента 4 1.1 Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы. 4 1.2. Способы посола рыбы 7 1.3. Показатели качества и требования к показателям качества. 12 1.4. Условия и сроки хранения 13 2. Технология продажи соленой рыбы. 14 2.1. Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству 14 2.2. Подготовка к продаже соленой рыбы 14 2.3. Размещение и выкладка соленой рыбы 15 2.4. Технология продажи соленой рыбы 15 Заключение 16 Список литературы 17 Введение
    
    В настоящее время в Омской области быстрыми темпами развиваются малые предприятия по обработке рыбы (сухим, холодным, охлажденным посолом).
    Во времена дефицита потребители практически не могли приобрести соленую рыбу. В последние годы ситуация кардинально изменилась - предприятиям выгодно заниматься обработкой рыбы, а потребителям с другой стороны выгодно приобретать эту рыбу, так как она имеет относительно невысокую стоимость, потому, что в Омской области довольно много предприятий по обработке рыбы, а так жен высокая конкуренция среди них - делает этот продукт недорогим.
    Обратите внимание, что в городе Омске практически в любом продовольственном магазине присутствует в ассортименте соленая рыба. 1. Классификация и характеристика ассортимента
    В торговлю соленая рыба поступает в следующем ассортименте: сельди соленые, пряного посола и маринованные, мелкая рыба пряного посола, лососи, лососи дальневосточные, сиговые, скумбрия и прочая соленая рыба. 1.1 Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы.
    
    Сельди соленые - самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.
    К соленым сельдям относят сельди атлантическую (длина более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую. Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские - по месту вылова. В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую.
    Наибольший удельный вес в торговле занимают тихоокеанские и атлантические сельди. Они имеют разную цену в зависимости от размера, жирности и солености рыбы. Сельди, реализуемые под названием "атлантическая" и "тихоокеанская", могут иметь различную жирность, а сельди атлантическая жирная и тихоокеанская жирная должны содержать не менее 12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных жировой слой и отложения жира (ожирков) на внутренних органах.
    Цена каспийских и азово-черноморских сельдей зависит только от их размера и сорта. Наиболее высоко ценятся дунайская и керченская сельди; днепровские и каспийские ценятся ниже, так как содержат меньше жира.
    По способу разделки сельди подразделяются на: Зябренные - удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены; Жаброванные - удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены; Обезглавленные - удалены голова и внутренности; Полупотрошенные - надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены; Тушки - удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники; Кусочки - тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.
    Азово-черноморскую сельдь не разделывают.
    Солят сельдей простым, специальным, пряным и маринованным посолом. ............