Описание санитарного режима и технологического процесса комбината питания "Москва" Комбинат питания входит в состав гостиницы "Москва", вступившей в строй в 1937 году, и предназначен для обслуживания проживающих. Комбинат предоставляет полный рацион (завтрак, обед, ужин).Раньше он был оборудован на1500 посадочных мест, однако в настоящее время рассчитан на 50мест.Комбинат предлагает посетителям широкий ассортимент горячих (первых и вторых) и холодных блюд, кондитерских изделий, а также алкогольных и безалкогольных напитков Сырье на комбинат доставляется через подвальное помещение приемочной. Пищевое сырье привозится в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов; тара, в которой поступают скоропортящиеся продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, содержащие информацию о дате выработки и сроке реализации; все продукты животного происхождения также сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям. Предусмотрено раздельное хранение различных продуктов в складских помещениях комбината.Имеется несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов. 1. Мясная камера содержит стеллажи из нержавеющей стали, на которых при температуре 0?С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток. 2. Рыбная камера имеет стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки,наполненные мелкой рыбой. Здесь при температуре -2?С рыба хранится не более 3 суток. 3. Камера для птицы также оборудована стеллажами, на которых птица хранится при температуре -2?С 4. Молочно-жировая камера имеет температуру +4?С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток, а масла высшего сорта 40-45 суток. 5. Гастрономическая камера оборудована полками из нержавеющей стали, на которых при температуре +2?С колбасы высшего сорта, окорок и буженина хранятся в течение 72часов, а колбасы 1 и 2 сорта, а также сардельки и сосиски - в течение 48 часов. 6. Две камеры для овощей имеют температуру +4?С и предназначены для кратковременного хранения огурцов, помидоров, грибов и зелени. 7. Также имеется одна камера для кратковременного хранения фруктов с температурой +4?С. Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха; данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале Также предусмотрены неохлаждаемые кладовые для хранения плодоовощной продукции, сухих продуктов и алкогольных напитков. В помещениях кладовых продукты размещены на полках и на полу, что не соответствует установленным правилам. Кладовые содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка. Первичная обработка продуктов осуществляется в цехах по обработке сырья: мясо-рыбном и овощном. Дефростация мяса в виде туш и полутуш производится в подвешенном состоянии при температуре +2?С в течение 24 часов; рыба дефростируется в лотках при той же температуре в течение 12 часов. Мясо после дефростации подвергается зачистке и обмывке, а затем разделяется и сортируется. ............