Описание гигиенических принципов технологического процесса на мясоперерабатывающем заводе. Коломенский колбасный завод вступил в строй в 1989 году. Проектная мощность завода составляла 5 тонн в сутки, на сегодняшний день выпускается 25 тонн в сутки. Число рабочих и служащих на заводе 350 человек. Работа идет в три смены: утренняя и вечерняя - основные, ночная - подготовительная (используется для уборки, текущего ремонта ). Завод производит широкий ассортимент мясопродуктов: вареные, полукопченые, варено-копченые колбасы, а также сосиски, сардельки, копченую грудинку, шейку и т. д. Предусмотрено централизованное горячее и холодное водоснабжение. Система канализации предусматривает сброс в общий коллектор и снабжена решетками и жироулавливателем. Освещение смешанное: люминесцентное, электрическое и естественное. Территория завода ограждена железобетонным забором, заасфальтирована, часть завода находится в состоянии ремонта. Площадка возле заводских зданий содержится в чистоте, снабжена закрывающимися контейнерами для отбросов. Сырье поступает на завод с помощью автотранспорта, доставляется из Белгородской области, с Украины, а также из Дании (свинина). Мясо поступает в виде полутуш, четвертин и мороженых брикетов. Прием сырья сопровождается обязательным санитарно-ветеринарным контролем (санитарный врач и ветврач осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности для переработки). Проводится после приемки сухой туалет, срезаются клейма, затем сырье поступает в холодильник, где хранится при температуре -12?С. Санитарное состояние камер хранения сырья удовлетворительное. Дефростация мяса производится при температуре +20-+22?С в течение 1 суток. После дефростации мясо по механическому подвесному транспортеру идет в сырьевой цех. Санитарное состояние транспортера отвечает установленным требованиям. В сырьевом цехе производят разделку, обвалку и жиловку мяса. Температура в нем составляет 12?С, влажность 70%. Разделка полутуш и четвертин проводится в соответствии со стандартной схемой. Обвалка (отделение от кости ) и жиловка (выделение жира, сухожилий, фасций, крупных кровеносных сосудов и др.) проводятся в сырьевом цехе на специальных конвейерных столах. В цехе имеются умывальники со смесителями для мытья ножей,снабженные дезраствором , мылом. Ножи по окончании работы моются в 1%-ном растворе кальцинированной соды, затем обрабатываются паром и сушатся в сушильном шкафу. Они хранятся в отдельном шкафу. Так же обрабатываются доски для обвалки и жиловки. Для обработки панцирных перчаток, фартуков и мелкого инвентаря предусмотрены ванны с горячей и холодной водой. Посол мяса осуществляется для придания мягкости, пластичности, обеспечения надлежащей органолептики и устойчивости при хранении. В посолочном цехе осуществляются следующие операции: предварительное измельчение, смешивание с посолочной смесью, выдержка. Предварительное измельчение проводится на волчке (мясо с температурой +8?С). Затем полученную массу перемешивают с посолочной смесью в мешалках в тачение 3-4 минут. Вареные колбасы помещают в концентрированный рассол, свинину солят смешанным способом, для рулета, корейки используют мокрый посол с предварительным шприцеванием. При посоле в рассол добавляют нитрит натрия для придания розовой окраски изделиям. ............