Сакэ: приготовление и виды
    Сакэ получается в результате многократного брожения шлифованного риса. В результате размалывания крахмал, заключённый внутри рисовых зёрен, высвобождается. И чем дольше и сильнее рис размалывают, тем больше крахмала высвобождается, что делает конечный продукт ещё более высококачественным. Процесс многократного брожения означает, что крахмал сначала преобразовывается в сахар под действием ферментов, а затем с помощью дрожжей сахар превращается в спирт. Как уже отмечалось, такой процесс более характерен для пивоварения, но в процессе варки сакэ есть два важных отличительных момента: 1. в процессе сакэварения ферменты, осуществляющие следующее преобразование: "крахмал - сахар - сакэ", вырабатываются плесенью коджи (koji), а в пивоварение ферменты происходят непосредственно из солода; 2. в сакэварении процессы брожения осуществляются одномоментно, в отличие от пивоварения, где брожение осуществляется в несколько этапов. После брожения полученное сакэ процеживают, чтобы очистить жидкость от частиц зерна. Однако существует и неочищенное сакэ - нигори, о видах сакэ будет подробно рассказано ниже. Сакэ не принято долго выдерживать: японцы пьют его буквально сразу же после очистки, к тому же сакэ долго не хранится и на свету и при скачках температуры начинает портится.
    Существует два основных вида сакэ: futsu-shu или "обычное сакэ" и tokutei meisoshu или "сакэ спецназначения" :) Futsu-shu представляет собой эквивалент обычного столового вина и составляет 75% от общего количества производимого сакэ. Tokutei meisoshu отличает повышенный градус и некоторые специфические добавки. Есть четыре типа tokutei meishoshu (фактически шесть, из-за смешивания junmai и ginjo видов). • honjozo-shu, сакэ с небольшим добавлением дистиллированного алкоголя. Добавление алкоголя помогает раскрытию новых ароматов при брожении риса. Термин "honjozo-shu" появился в 1960-х гг для того, чтобы отличать высококачественное сакэ, сделанное с добавлением алкоголя, от "сакэ", в которое алкоголь добавлялся только для увеличения объёма и повышения градуса. • junmai-shu (буквально "чистое рисовое вино"), изготовляется только из риса. Ещё до 2004 года правительство Японии постановило, что при изготовлении такого вина, не должно добавляться ни капли алкоголя и не менее 30% риса должно быть отшлифовано заранее. В настоящее время на это название может претендовать вино любого сорта без искусственных добавок и дистиллированного алкоголя. • ginjo-shu, не менее 50-60% шлифованного риса. • daiginjo-shu, количество шлифованного риса составляет 50% или меньше. Термин junmai может быть добавлен к ginjo или daiginjo, если алкоголь, опять-таки не добавлялся. Однако, дистиллированный алкоголь часто добавляется в маленьких количествах к ginjo и daiginjo, чтобы усилить аромат. Таким образом, junmai daiginjo не обязательно лучше, чем daiginjo. Фактически, большая часть сакэ, которая выигрывает золотые медали Kanpyokai (Хиросима) нельзя называть junmai как раз из-за маленьких доз алкоголя, который добавляли для усиления аромата. Для обозначения вида сакэ служат также и некоторые другие термины: • kuroshu, сакэ, приготовленное из неочищенного риса; так делают рисовое вино в Китае; • koshu, выдержанное сакэ. Обычно сакэ не выдерживают, но этот вид сакэ особенно хорош, когда выдерживается в течение нескольких десятилетий, а само сакэ желтеет и приобретает сладкий аромат; • taruzake, выдержанное в кедровых бочонках сакэ. ............