Ресторан "Русская слобода" Рецептура №. 499 _ (наименование предприятия) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Судак жареный в тесте Наименование продуктов Вес брутто (в г) Вес нетто и полуфабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто № 44 порции Технология приготовления и оформления блюда Судак 192 92 4600 Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной Кислота лимонная 0.5 0.5 25 1-1.5 см и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30 Масло растительное 3 3 150 мин в растительном масле, смешанном с кислотой Петрушка (зелень) 40 40 2000 лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко Мука 40 40 2000 нарезанной зеленью петрушки. Молоко 40 40 2000 Просеянную муку разводят теплым молоком или водой, Масло растительное 2 2 100 размешивают, чтобы не было комков, добавляют Яйца 1шт 40 2000 немного растительного масла, желтки яиц, соль и Кулинарный жир 20 20 1000 оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Масса теста 120 Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и Масса рыбы в тесте жареной 200 размешивают. Подготовленную рыбу при помощи Соус №792 75 Поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире Лимон 8 7 350 (фритюре), нагретом до 180-190?С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом Выход : 200/75 Ломтики лимона. Соус подают отдельно. ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор Ресторан "Руская слобода" Рецептура №. 578 _ (наименование предприятия) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Бешбармак по-киргизки Наименование продуктов Вес брутто (в г) Вес нетто и полуфабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто №99 порции Технология приготовления и оформления блюда Баранина (корейка) 218 156 15444 Отварную говядину нарезают тонкими ломтиками Перец чёрный горошком 0,5 0,5 49,5 Шириной 0,5см и длиной 5,7см в виде лапши и отва- Масса вареной говядины - - 100 Ривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу На тесто: Соединят с нарезаной говдиной. Сверху кладут наре- Мука 62 62 6138 Занный кольцами, припущеный в бульоне репчатый Яйца 1/5шт 8 792 лук, посыпают перцем. Вода 15 15 1485 Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон - отдельно Масса теста - 83 Пиале. Масса готовой лапши - - 150 Лук репчатый 36 30 2970 Перец чёрный молотый 0,5 0,5 49,5 Бульон 150 150 14850 Выход : 430
    ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор Ресторан "Русская слобода" Рецептура №. 599 _ (наименование предприятия) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Поджарка Наименование продуктов Вес брутто (в г) Вес нетто и полуфабриката (в г) Вес готового продукта (в г) Вес нетто №146 порции Технология приготовления и оформления блюда Говядина (толстый,тонкий край) 216 159 23214 Мясо нарезают брусочками, массой 10-15г, посыпают Масса жареного мяса - 100 14600 солью и перцем, жарят до готовности. Затем Лук репчатый 48 40 6360 добавляют мелко нашинкованый пассерованый Жир животный топленый 15 15 2190 репчатый лук,томатное пюре и жарят ещё 2-3 мин. Томатное пюре 20 20 2920 Гарнир№757 150 21900 Выход: 285
    ВЕРНО: Директор Зав. ............