План работы
1. Введение
2. Технико-экономическое обоснование предприятия
3. Технологические расчеты
3.1 Производственная программа
3.1.1 Расчет количества потребителей
3.1.2 График загрузки торгового зала
3.1.3 Расчет количества блюд
3.1.4 Расчет реализации покупных товаров
3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
3.1.6 План – меню (разработка)
3.1.7 Расчет потребного количества сырья
3.2 Проектирование складских помещений
3.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
3.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
3.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
3.2.4 Кладовая овощей
3.3 Проект овощного цеха
3.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
3.3.2 Расчет, подбор оборудования
3.3.3 Расчет численности бригады овощного цеха
3.3.4 Расчет площади овощного цеха
3.4 Проект мясо - рыбного цеха
3.4.1 Разработка производственной программы
3.4.2 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
3.4.3 Расчет и подбор механического оборудования
3.4.4 Расчет численности бригады
3.4.5 Расчет площади цеха
3.5. Проектирование горячего цеха
3.5.1 Проект и расчет производственной программы
3.5.2 Выбор режима работы
3.5.3 Выделение технологических линий
3.5.4 Расчет и подбор технологического оборудования:
3.6 Жарочный шкаф
3.6.1 Расчет численности бригады горячего цеха
3.6.2 График выхода на работу
3.6.3 Расчет площади горячего цеха.
3.7 Проект холодного цеха
3.7.1 Расчет производственной программы холодного цеха
3.7.2 Расчет и подбор холодильного оборудования
3.7.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха
3.7.4 График выхода на работу
3.7.5 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
3.8 Расчет моечной столовой посуды
3.9 Расчет общей площади предприятия.
4. Строительная часть
5. Организация производства и обслуживания
6. Охрана труда и техника безопасности
6.1 Организация работы по технике безопасности .
6.2 Производственный травматизм
6.3 Электробезопасность
6.4 Пожаробезопасность
6.5 Типовая инструкция по охране труда для повара.
7. Экономическая часть
8. Специальный раздел
9. Литература
1. Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. ............
