Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра технологии и организации питания

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса

Разработал: Михайлов Е.А.

Курс 4 группа № 442

Обучение очное

Руководитель Барсукова Н.В.

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2011

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Теоретическое обоснование особенностей производства

1.2 Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемой продукции в данном типе предприятия питания

1.3 Анализ работы аналогичных предприятий

2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

4. Разработка технологической и нормативной документации

4.1 Технологические карты

5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции

6. Технологический график приготовления мучных кондитерских изделий

7. Разработка карты операционного контроля на Вишневый штрудель

8. Подбор методов определения показателей качества на Вишневый штрудель

Заключение

Список литературы

 

Введение

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

По причине того, что сегодня кафе-кондитерские стали особенно популярны и востребованы среди потенциальных покупателей, а особенной конкуренции среди них не наблюдается, можно сделать логичный вывод о перспективах подобных заведений. Современные кафе-кондитерские создаются по принципу "все для клиентов", то есть, речь идет уже не просто о качестве продукции, но и о качестве сервиса.

Собственно, кафе-кондитерская – это не только соответствующее оборудование, например, современная линия раздачи питания, но и особенная концепция деятельности. Такое заведение должно в обязательном порядке оснащаться собственной пекарней, а помимо хлебобулочной продукции должны быть представлены и кондитерские изделия. Кроме того, для поддержания интереса потенциальных клиентов следует расширить ассортимент кафе-кондитерской до сэндвичей и горячих напитков, например, чая и кофе.

Прежде чем приступать непосредственно к открытию собственного кафе-кондитерской следует продумать несколько важных моментов. Нужно основательно подумать над выбором наиболее выгодного местоположения будущего заведения, определить категорию потенциальных клиентов, для которых будет предназначено заведение, обозначить ассортимент будущих изделий и тщательно проработать дизайнерское оформление помещения.

В кондитерских цехах изготавливается широкий ассортимент изделий, которые реализуются как на самих предприятиях общественного питания, так и через филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также на предприятиях общественного питания, не имеющие своего кондитерского производства (на договорной основе).

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, комбинатах питания, а также в ресторанах и кафе.

Для кондитерских цехов в зависимости от их мощности принята следующая классификация:

малой мощности — до 12 тыс. ............