ПРОИЗВОДСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА
План
1. Производство сливочного масла в мире, в России, в Пензенской области
2. Способы производства и сорта сливочного масла
3. Физико-химические основы производства масла
4. Биохимические процессы при производстве сливочного масла
5. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла
6. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация
1. Производство сливочного масла в мире, в России, в Пензенской области
Сегодня маслоделие переживает кризис. За годы экономических реформ страна стала крупным импортером сливочного масла. В России структура молочных продуктов изменяется под действием целого ряда факторов, главным среди которых является сокращение надоев молока в стране.
Самым уязвимым из всех молочных продуктов оказалось сливочное масло, затраты молока на производство которого в стране постепенно сокращаются. Основная причина этого в том, что полноценное сливочное масло - продукт молокоемкий, чем выше качество масла, тем больше требуется молока на его производство и выше его себестоимость. Эти две причины - сокращение надоев молока и низкая покупательная способность основной части населения и привели к резкому сокращению его производства
Признанными лидерами в области производства сливочного масла во всем мире считаются Украина, Франция, Германия, США и Индия. Причем в Россию самые крупные партии сливочного масла ввозятся не только из Новой Зеландии, но и с Германии - 11% импорта, и Финляндии - 17%.
Соотношение импортной и отечественной продукции на российском рынке сливочного масла в настоящее время характеризуется следующими данными: 66% - отечественного производства и 34% - зарубежного, в предыдущем году - 70 и 30% соответственно.
Производство сливочного масла и нашей стране к 2004 г. сократилось: выпуск составил 217903 т, было освоено лишь 91,38% по сравнению с 2003 г.
При средней контрактной цене на импортное сливочное масло 1384 долл. за 1 т самая дорогая и качественная продукция поступает в Россию из Финляндии и Франции - свыше 1500 долл/т. Но средним контрактным ценам осуществляются поставки сливочного масла из Новой Зеландии и Словакии, а самая дешевая продукция ввозится в Россию из Испании.
В Пензенской области в 2004 г было произведено 7262 т. сливочного масла.
2. Способы производства и сорта сливочного масла
Выработка сливочного масла - сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жирового концентрата (промежуточный продукт), равномерное распределение его компонентов и пластификация. Существуют два метода концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии - так называемым сбиванием и в горячем - сепарированием. В зависимости от метода концентрации на промежуточных стадиях процесса соответственно получают масляное зерно или высокожирные сливки, которые по структуре и свойствам существенно отличаются от сливочного масла и друг от друга.
При производстве коровьего масла используют следующие принципиально различные способы выработки: сбивание заранее подготовленных сливок в маслоизготовителях периодического (традиционная схема) и непрерывного действия; преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах - маслообразователях.
При производстве сливочного масла способом сбивания сливок основой технологии является выделение из сливок жировой фазы (сбиванием) и превращение образовавшегося масляного зерна в монолит масла со свойственной ему структурой и консистенцией.
Физико-химическая сущность метода основывается на особенности молочного жира изменять агрегатное состояние в зависимости от температуры. ............
