КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
Тема: Проект цеху з виробництва кисломолочного сиру зернистого типу “Коттедж” потужністю 2 т за добу
Зміст
Вступ
1. Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту
2. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій
3. Продуктовий розрахунок
4. Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу
5. Графік організації технологічних процесів
6. Вибір основного технологічного обладнання і його коротка характеристика
7. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту
8. Заходи безпеки функціонування технології
Висновки
Перелік літератури
Додатки
Вступ
У зв'язку з кризою змінилася структура споживання молочних продуктів. Споживачі все частіше відмовляються від твердого сиру, а замість йогуртів і молочних десертів віддають перевагу більш дешевому кефіру. Такі зміни привели до зміни лідерів серед виробників сичужних сирів і цільномолочної продукції.
Уперше торік місткість ринку сичужного сиру скоротилася на 9% у натуральному вираженні, до 125 тис. т. При цьому обсяг ринку виріс у грошовому вираженні на 20%, до $1 млрд.
Споживачі стали купувати більш дешевий, у порівнянні із сичужним, плавлений сир - його ринок, у 2008 р. уперше виріс на 6%, до 54 тис. т у натуральному вираженні і на 20%, до $245 млн. - у фінансовому.
Унаслідок цього відбувся ряд змін серед основних гравців ринку. Так, "Молочний альянс", що був у 2007 р. другим по величині оператором, торік став лідером, збільшивши ринкову частку з 10,7% до 11,9% у натуральному вираженні. Лідер ринку минулих років - корпорація "Клуб сиру" - у 2008 р. різко скоротив обсяги виробництва. На друге місце вийшла група "Терра фуд",що займала в 2007 р. 5-і місце, - її ринкова частка збільшилася з 5,9% до 10,2% завдяки покупці ЗАТ "Дружба" і збільшенню обсягів виробництва. Ринкові частки третього і четвертого гравців - "Мілкіленд" і Шосткінського міськмолзавода - рівні і складають 6,6% - у порівнянні з 2007 р. Шосткінський міськмолзавод наростив частку лише на 0,4%, а "Мілкіленд" скоротив з 7,4 до 6,6%. "Мілкіленд" більше уваги приділяв експорту сиру - два його підприємства мають дозвіл на постачання в Росію.
Актуальність кисломолочного сиру зернистого “Коттедж”, як продукту корисного і вигідного, продовжує стрімко зростати.
Зернистий сир - це ніжне сирне зерно, змішане зі свіжими, ледве підсоленими вершками. Зернистий сир відрізняється від своїх аналогів і по смаку, і по якості. Ніжний смак забезпечують м'які сирні зерна, вкриті вершками. Унаслідок покриття зерен вершками, по смаку зернистий сир 5%-ої жирності не уступає високожирним білковим продуктам. Висока харчова цінність продукту обумовлена підвищеним змістом важливих для організму амінокислот. Великий вміст мінеральних речовин позитивно позначається на побудові тканин і кісток. Зернистий сир володіє всіма корисними властивостями звичайного сиру, але має набагато меншу калорійність ніж кисломолочний сир.
1. Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту
У США зернистий сир широко розповсюджений за назвою "Коттедж". ............
