Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов пи­тания человека, высокая питательная ценность которых обусловлена коли­чеством и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в сово­купности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов.

В условиях кризиса казахстанского сельскохозяйственного производства, связанного с недостаточной и крайне неэффективной финансовой поддержкой этого важнейшего сектора народного хозяйства, наблюдается резкое снижение поголовья убойных животных, сопровождающееся острым дефицитом сырья для мясной промышленности (производство мяса сократилось с 15,5 млн.т. в 1999 году до 8,6 млн.т. в 2004 году), в связи с чем, при изготовлении мясопро­дуктов часто используется некондиционное, нестандартное сырье, что нега­тивно отражается на качестве выпускаемой продукции (26; Смирнов А.А., 31). Кроме того, в условиях дефицита и высокой стоимости сырья большинство крупных мясоперерабатывающих предприятий работает не на полную мощ­ность или закрывается, в то же время открывается большое количество малых предприятий, постоянный контроль за производством и качеством готовой продукции на которых соответствующим органам надзора осуществлять дос­таточно сложно, в связи, с чем вполне вероятен выпуск данными предприятия­ми продуктов с низкими потребительскими свойствами. Одним из таких ма­лых предприятий, успешно конкурирующим на местном рынке мясопродуктов является колбасный цех «Березка». Экономическое благополу­чие данного предприятия, прежде всего, связано с широким ассортиментом выпускаемой продукции, рассчитанным на самые различные слои населения.

Исходя из вышеизложенного, целью исследования являлось изуче­ние оценки качества полукопченых колбас, вырабаты­ваемых колбасным цехом

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1   Перспективные направления развития колбасного

производ­ства

В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, ко­торое развивается в нескольких направлениях:

1.  использование новых видов сырья и пищевых добавок;

2.  расширение ассортимента продукции;

3.  освоение нового оборудования и технологий (26).

Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использовани­ем соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульга­торов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечно-сосудистых и раковых заболе­ваний, повышают резистентность организма (Салаватулина Р.М., 29,30; Иваницкий С.Б. и соавт., 12; Модич П., 21).

Кроме добавок-заменителей животного белка все большее примене­ние в производстве мясопродуктов находит использование биологически ак­тивных веществ. По данным Богатырева А.Н и соавт. (6), использова­ние биологически активных добавок, представляющих собой концентраты натуральных или идентичных натуральным веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов. ............