МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Екологічний факультет

Кафедра екотрофології

Курсова робота

На тему: "Особливості технології виробництва паштету "Козацький" в умовах ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат"

Виконавець:

студент 1-ої групи 5-го курсу екологічного ф-ту

Керівник:

Зміст

Вступ

Розділ 1. Огляд літератури

1.1 Характеристика паштетних виробів

1.2 Технологія консервного виробництва

1.3 Вимоги до сировини, тари і готової продукції

1.4 Характеристика сировини для виготовлення паштетів

Розділ 2. Матеріал і методи доліджень

2.1 Технологічна схема виробництва паштетів

2.2 Методика написання роботи

Розділ 3. Особливості технологічного процесу виробництва паштету "Козацький" на ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат"

3.1 Рецептура паштету "Козацький"

3.2 Технологічні процеси виробництва

3.2.1 Приймання сировини

3.2.2 Підготовка сировини і допоміжних матеріалів

3.2.3 Приготування паштетної маси

3.2.4 Фасування і закатування

3.2.5 Стерилізація і охолодження

3.3 Контроль на виробництві

3.3.1 Методи контролю

3.4 Устаткування для виробництва паштетів

3.5 Розрахунки масових кількостей інгредієнтів

Висновки

Список використаної літератури

Вступ

Консервування як метод збереження харчових продуктів від псування було відоме людству ще на ранніх етапах його розвитку, коли воно стикалося з необхідністю продовжити використання здобутих або вироблених продуктів харчування. Зберегти їх від псування можна в основному двома способами: консервацією в герметичній тарі і різною обробкою. Використовують стерилізацію, сушку, маринування, соління, квашення і внесення так званих природних консервантів - цукру, солі, кислот і прянощів, охолоджування; ці способи збереглися і до наших днів. Консервна промисловість - одна з основних галузей харчової промисловості, що дозволяє значно скоротити втрати сільськогосподарських продуктів і тим самим поліпшити постачання населення продовольством. Консервне виробництво зв'язане з використанням найрізноманітнішої і дуже нестійкої при зберіганні сировини рослинного і тваринного походження. Багатокомпонентність і широкий асортимент консервів, що випускаються, строгі вимоги до їх якості і стерильності, а також прагнення максимально зберегти первинні властивості початкових продуктів значно ускладнює завдання, тому велику роль грають наукові дослідження у області консервації.

Розділ 1. Огляд літератури

 

1.1 Характеристика паштетних виробів

Паштети є гомогенізованим продуктом, з переважним вмістом м'яса. Ніжна консистенція досягається спеціальними способами обробки сировини і підбором інгредієнтів рецептури.

Для виробництва паштетів використовується різноманітна м'ясна сировина (яловичина, свинина, телятина, обваловане куряче і гусяче м'ясо, м’ясо, кролів, нутрій; печінка яловича і свиняча, мозок яловичий, серце яловиче і ін) і рослинна сировина (цибуля ріпчаста, борошно, крохмаль, соя, морква, паприка, гарбуз, горох, гриби, чечевиця, прянощі або СО2-екстракти пряноароматичної сировини).

Крім того, при виробництві паштетів використовують масло вершкове або вершки, сухе молоко, плазму крові, меланж яєчний, сир, м'ясні і кісткові бульйони, вітамінні препарати, стабілізатори кольору (нітрит натрію, ликопін і ін)

Випускають паштети консервовані, вагові, штучні.

Принцип виготовлення паштетів ґрунтується на комбінуванні різних видів продуктів, а також способів їх обробки (варіння, бланшування, пасерування, обсмажування, гомогенізація і т.д.) залежно від рецептури.

Готовий продукт повинен мати приємний смак, запах і колір, ніжну, однорідну, без ознак зернистості, консистенцію, що мажеться.

 

1.2 Технологія консервного виробництва

Виробництво м'ясних консервів є одним з способів консервування м'яса і м'ясопродуктів, що дозволяє в умовах нерегулюємої температури створити і зберігати протягом значного періоду запаси високоспоживних і високоякісних м'ясних продуктів готових до споживання.

Консервування продукції таким методом має ряд переваг порівняно з іншими. ............