1. Введение
1.1 Задачи и перспективы развития общественного питания в свете современных требований
Предприятия общественного питания следует рассматривать, как одну из важнейших отраслей народного хозяйства, на долю которого приходится до 30% реализации всех продуктов питания. Не смотря на то, что ПОП являются одной из наиболее доходных отраслей народного хозяйства, данная отрасль постоянно модернизируется и расширяет свои функции, за счет внедрения инновационных технологий и расширения предлагаемых услуг, например выпуска полуфабрикатов, кулинарных изделий, а так же готовых блюд реализуемых через розничную торговую сеть.
Развитие системы ПОП позволяет значительно сократить затраты времени на приготовление пищи, позволяет более качественно и интересно провести досуг.
Наиболее значительные перемены в данной сфере деятельности начались в постсоветской России. Эти перемены были как отрицательными: закрывались пункты общественного питания на предприятиях и в учебных заведениях или работали с перебоями. В то же время положительными переменами можно считать, появление большего количества ресторанов, баров, кафе разной ценовой категории и для всех слоев населения. Самые значительные перемены произошли в предприятиях общественного питания имеющих отношение к системе здравоохранения, то есть питание в больницах. Если в начале 90-х годов снабжение, ассортимент блюд и качество предлагаемой продукции оставляли желать лучшего, в связи с нехваткой финансирования учреждений здравоохранения и развалом такой отрасли как сельское хозяйство, главного поставщика сырья для общепита, то начиная с 2000 года стали появляться приоритетные программы финансирования системы здравоохранения.
Изменение в структуре ПОП можно проследить на примере города Ставрополя. В настоящее время на территории краевой столицы насчитывается порядка 2500 предприятий общепита, из которых на долю ресторанов, баров приходится около 35% ПОП, в организациях по месту работы 25%, в учебных заведениях всех уровней около 30%, а оставшиеся 10% это столовые и кафе на территории мед. учреждений и учреждений социальной помощи нуждающимся гражданам Ставрополя и края.
Из 25 - и ПОП находящихся в больницах и на их территории, 20 существуют около пятнадцати лет и их услугами пользуются около 90% пациентов находящихся на обследовании и лечении в мед. учреждениях, а также медицинский и обслуживающий персонал около 60%.
В настоящее время получила широкое использование такая практика, как открытие на базе столовых цехов по производству полуфабрикатов, например: кондитерские, мясорыбные, хлебопекарные. Для уменьшения себестоимости готовой продукции в столовых так же самостоятельно изготавливают такие п/ф как пельмени, вареники, колбасные изделия.
В городе действует около 5 –и благотворительных организаций, предоставляющие нуждающимся людям бесплатные обеды за счет средств городского бюджета, а так же спонсоров.
Для государственных органов приоритетным является питание медицинских и детских учреждениях. В основе концепции развития питания лежит централизованное производство готовой продукции, п/ф высокой степени готовности, с использованием инновационных технологий. Работа по совершенствованию питания в больницах развивается по следующим направлениям:
1. Оснащение уже имеющихся столовых более совершенным оборудованием, внедрением новейших систем обработки, хранения и приготовления исходного сырья.
2. Изменение проектной документации будущих объектов системы здравоохранения, в пользу улучшения качества предлагаемых услуг и более современного оснащения пищеблоков.
3. Введение более квалифицированных и качественных форм обслуживания.
Значительное внимание должно уделяться рациону питания пациентов больниц и улучшаться в соответствии с учетом норм и рекомендаций науки о питании, а так же диетического питания.
Как показывает анализ ПОП, в этой сфере существует три вида предприятий:
1. Заведения высокой ценовой категории такие, как рестораны, кафе.
2. Предприятия уличной торговли, которые реализуют в розничной сети не большой ассортимент продуктов питания, не всегда отвечающие по качеству принципам полезного питания.
3. Предприятия общепита находящиеся на территории учебных заведений, больниц и организаций, которые называют столовыми.
Предприятия второго и третьего типа нуждаются в индустриальном подходе к организации производства. ............
