ТЕМА Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания
1 Классификация линий раздач В зависимости от формы самообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основных типа раздач: - специализированные раздачи – раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализации отдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда и напитки). Обслуживают такие раздачи два и более раздатчика. - универсальные раздачи – раздачи, на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям одним раздатчиком всех видов изделий. Выбор линии раздачи определяется: - характером потока посетителей в залах, связанным со спецификой и режимом их работы (учебы); - вместимостью зала; - системой отпуска пищи и организацией ее потребления; - способом расчета с посетителями. Характер потока посетителей зависит от технологического процесса и может быть: - прерван по времени, что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом; - непрерывен, при этом обеденный перерыв не регламентируется, и посещение столовой производится по принципу взаимозаменяемости.
самообслуживание общественный питание линия
2.1 Немеханизированные линии раздач Немеханизированные раздаточные или линии прилавков самообслуживания (универсальные, специализированные). Различают следующие немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков: - для столовых; - для буфетов; - для реализации комплексных обедов. В состав линий прилавков самообслуживания включают прилавки для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для супов и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, прилавок для подносов, приборов, кассы. Современные специализированные линии прилавков самообслуживания отечественного производства: «Мастер», «Дана», «Патша» (выполнены по немецкой технологии). Линия прилавков самообслуживания «Мастер». В состав линии входит: 1 - прилавок нейтральный 2 - прилавок охлаждаемый закрытый, для холодных закусок, фруктов с электронным термостатом 3 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 350°С; 4 - прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков; 5 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»; 6 - прилавок угловой, предназначен для установки линии в угловой комплектации; 7 - прилавок для столовых приборов и подносов, состоит из двух ярусов и включает набор гастроемкостей. Первый ярус – для столовых приборов, второй ярус – для столовых приборов и выкладки хлеба; 8 -кассовый прилавок. Выпускается, как из нержавеющей стали, так и с декорированными панелями, выполненными: из оцинкованной ламинированной стали и из цветной нержавеющей стали. Линия прилавков самообслуживания «Дана» В состав линии входит: 1 – прилавок нейтральный; 2 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»; 3 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 300°С; 4 – прилавок-витрина охлаждаемый закрытый с электронным термостатом. Температурный режим от 0 до 8°С; 5 – кассовый прилавок; 6 – Прилавок для столовых приборов, состоит из двух частей: верхняя – для выкладки приборов, нижняя – для выкладки подносов; 7 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков. ............
