Раздел 3. Технологические расчёты. 3.1 Расчёт производственной программы предприятия. 3.1.1. Определение пропускной способности зала. Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле:
    Np = Оч * P * T (1) где Р. - количество мест в зале Оч - оборачиваемость 1 места в час Т- время работы зала
    
    Оч = 60/t (2) где t- время пищи одного посетителя 1).
    t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2
    
    t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 = 1,3 2). Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.
    Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590 чел. Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:
    Nф = Р * С * Оч/100 (3) Где Р. - количество мест в зале, С - средний процент загрузки зала, Оч - оборачиваемость 1 места в час. N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д. Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +...Nn; Nф (общ.) = 1197 чел. Расчёт загрузки торгового зала.
    Таблица 1. Время работы (в часах) Оборачивае- мость 1 места (в час.) Средний процент загрузки торгового зала (%) Количество потребителей (в часах) Коэффициент Пересчёта блюд (К) 10-11 2 60 90 0,075 11-12 2 60 90 0,075 12-13 2 60 90 0,075 13-14 2 70 105 0,088 14-15 2 70 105 0,088 15-16 2 70 105 0,088 16-17 2 80 120 0,1 17-18 2 80 120 0,1 18-19 1,3 90 88 0,074 19-20 1,3 100 98 0,081 20-21 1,3 100 98 0,081 21-22 1,3 90 88 0,074 Итого: 1197 В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:
    К = Nчас/N(день) (4) Nчас - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
    К = 90/1197 = 0,075; и т.д. 100- 90- 80- 70- 60- 50- 40- 30- 20- 10-
    Рисунок 1
    8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Определяется коэффициент использования зала (Ки)
    Ки = Nf/Np * 100 (5)
    Ки = 1197/1590 * 100 = 75%
    3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту. Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:
    N = Nf * M (6) где N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек. M- коэффициент потребления блюд, напитков
    N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.
    Таблица 2 Наименование продукции Кол-во посетителей Nf (чел.) Коэффициент потребл. данного вида продукции Ед. изм. Кол-во продукции Перевод литров в стаканы Холодные блюда 1197 0,3 бл. 359 - Бульоны 1197 0,3 бл. 359 - Вторые блюда 1197 1,0 бл. 1197 - Сладкие блюда 1197 0,07 бл. 84 - Горячие напитки 1197 0,1 л. 120 600 Холодные напитки 1197 0,07 л. 84 418 Мучные и кондитерские изделия 1197 0,25 шт. 299 3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление
    плана-меню. АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.
    Таблица 3 Наименование групп блюд Количество наименований Холодные блюда 5-6 Кисломолочные продукты 2-3 Бульоны 1 Горячие блюда и закуски 6-7 Гарниры 2-3 Сладкие блюда 1-2 Горячие напитки 2-3 Холодные напитки 2 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 5-6
    
    На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. ............