1. Инструктаж по технике безопасности. Характеристика предприятия общественного питания и сырья. Ассортимент выпускаемой продукции, условия её реализации, нормативно-технологическая документация (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СанПИН, Сборник рецептур)

1.  К работе с механическим оборудованием допускаются работники, прошедшие инструктаж по работе на данном виде оборудования.

2.  В такие механические приборы как овощерезательные машины, мясорубки и так далее запрещается пропихивать продукты для их измельчения руками во время работы оборудования.

3.  при работе в горячем цехе запрещается брать посуду с плит или из пароконвектомата без прихваток в целях избежания ожогов.

4.  При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум. Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается. Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа.

5. Электрооборудование должно иметь заземление. Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

6.  при снятии наплитной посуды с любой поверхности работник должен учитывать вес посуды в целях избежания получения травмы.

2. Ознакомление с овощным цехом

Механическая обработка овощей производиться в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование – машины для промывки, очистки и нарезки овощей, а так же немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей. Все оборудование размещаются в соответствии с технологическим процессом. Обработка овощей состоит из последовательных технологических операций:

1. Сортировка и калибровка – способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, при механизированной обработки снижаются потери. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

2. Моют – овощи в овоще моечных машинах или вручную, в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

3. Очищают – овощи в овощеочистительных машинах или вручную.

4. Нарезка – овощей придает блюдам красивый вид, улучшает вкус.

Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины.

Салат «Зимний»

Состав: огурцы свежие, маринованные, морковь варенная, яйцо куриное варенное, колбаса варенная, картофель вареный, майонез, перец.

Сначала картофель вареный в мундире очищаем затем режим его средним кубиком, добавляем к картофелю отварную морковь, нарезанную кубиком, огурцы свежие и маринованные (баночные), нарезаем таким же средним кубиком, после добавляем вареную колбасу, нарезанную кубиком и варенное куриное яйцо. ............