Лекция 11

Молочные консервы, технология производства сухих молочных продуктов

В настоящее время сухие молочные продукты в промышленности вырабатывают в широком ассортименте. Наибольший удельный вес составляют различные виды сухого цельного молока и молока обезжиренного, то же время осваиваются новые виды сухих молочных продуктов: быстрорастворимое цельное молоко и его разновидности, сухие смеси для различных видов мороженого, сухие смеси для кисломолочных напитков, сухие молочные смеси для детского питания.

Наряду с этим производят сухие сливки с сахаром и без него, сливки высокожирные сухие, масло коровье сухое.

Сухие молочные продукты представляют собой сыпучие порошки, которые характеризуются высокой массовой долей сухих веществ (от 95 до 98,5%) в зависимости от вида продукта и способа его производства.

Большое значение придаётся сухим молочным продуктам из побочных продуктов (вторичного сырья). Из молочной сыворотки получают сухую сыворотку, которая используется в хлебопекарной промышленности, в медицине, при производстве мороженого и плавленых сыров, в других отраслях народного хозяйства. Пахта перерабатывается на пахту сухую.

Сухие молочные продукты существенно различаются по массовой доле жира. Форма частиц сухих продуктов отличается и зависит от способа сушки. При распылительной сушке частицы сухого цельного молока имеют шарообразную форму, сухого молока «Смоленского» - форму агломератов, сухого быстрорастворимого цельного молока 15% жирности – форму агломератов, запылённых поверхностно-активными веществами.

Продукты с частицами в форме агломератов обладают более высокой скоростью растворимости. Увеличение плотности частицы и её объемной массы способствуют также ускорению растворения сухих молочных продуктов.

Таблица 1.Физико-химические показатели сухих молочных продуктов

Продукт Массовая доля,% Кислот-ность°Т

Индекс растворимости, см3 сырого осадка

влаги, не более жира, не менее 1.Молоко сухое цельное 25%-ой жирности, распылительной сушки, в потребительской и транспортной таре 4 25 17 0,1 2.Молоко сухое цельное 25%-ой жирности плёночной сушки, в транспортной таре 5 25 21 1,5-3 3.Молоко сухое цельное 20%-ой жирности в транспортной таре 4 20 21 0,3-0,4 4.Молоко сухое цельное для продуктов детского питания 3 25 17 0,1 5.Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, в потребительской таре 4 >1,5 20 0,2 6.Молоко сухое обезжиренное для экспорта распылительной сушки, м.д. белка 3,2%, лактозы 5,0% 4 >1 18 0,2-0,4 7.Молоко сухое обезжиренное плёночной сушки в транспортной таре 5 >1,5 21 0,4 8.Молоко сухое «Смоленское»15%-ой жирности 4 15 20 0,2 9.Молоко сухое «Домашнее» 15%-ой жирности 4 15 20 0,2 10.Молоко сухое цельное быстрорастворимое 4 15 19 0,1 11.Сливки сухие 4 42 20 0,2-0,6 12.Сливки высокожирные сухие 4 75 65 - 13.Продукты кисломолочные сухие 4 25 25 0,3 14.Сухие смеси для мороженого различных видов распылительной сушки 4 11-41,7 24; 29 0,7 15.Пахта сухая распылительной сушки 5 5 22 0,2 16.Пахта сухая плёночной сушки 7 5 22 1,5 17.Сыворотка молочная сухая подсырная, пленочной сушки 5 - 20 1,5 18.Сыворотка молочная сухая подсырная распылительной сушки 5 - 20 0,8 19.Сыворотка молочная сухая творожная пленочной сушки 5 - 75 1,5 20.Сыворотка молочная сухая творожная распылительной сушки 5 - 75 0,8

 

Сыпучесть сухих молочные продуктов зависит от силы трения и сцепления частиц между собой. ............