Введение

Роль макаронных изделий в рационе питания – причем практически во всем мире – трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

На рынке продуктов питания широким спросом пользуются высококачественные и недорогие продукты повседневного ассортимента. Это в полной мере относится к такому незаменимому продукту, как макаронные изделия. Рынок макаронных изделий России оценивается в $470 млн. или в 800 тыс. т ежегодно с ростом потребления около 5% и производства – 10%. На рынке представлены разнообразные виды макаронных изделий различной формы, размера и с различными добавками, из различного сырья.

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены).

В последние годы имеет широкое распространие макаронных изделий с различными витаминными добавками – продукты категории «Здоровое питание». Создание продуктов питания лечебного и профилактического назначения, комплексное использование пищевого сырья, повышение качества, пищевой и биологической ценности вырабатываемой продукции является важным составляющим «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ», что и определяет актуальность исследований, направленных на поиск путей решения этих задач.

Целями написания данной работы являются:

-           характеристика нетрадиционного сырья, используемого при производстве макаронных изделий;

-           показать влияние нетрадиционного сырья, применяемого при производстве, на качество макаронных изделий.

Учитывая, что в России макаронные изделия популярны и потребляются в большом количестве, представляется возможным реально и эффективно проводить профилактику различных видов заболеваний с помощью выпуска изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности, благодаря различным витаминизированным добавкам. В зависимости от вида добавляемого сырья производится профилактика того или иного заболевания. Биодобавка из кожуры винограда – изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты – изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца. Применение нетрадиционного сырья следует учитывать влияние сырья на физиологические, химические, структурно-механические свойства, изменение сроков хранения макаронных изделий и изменений свойств макаронных изделий в процессе и после варки, что и определяет цель написания курсовой.

1. Обзор литературы

1.1 Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Основными факторами формирования качества макаронных изделий являются:

-          процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки [12];

-          основное сырье для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого

-          сортов с содержанием не менее 28% клейковины и воды [12];

-          дополнительное сырье: обогатительные добавки – яйца, яйце продукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки – овощные и фруктовые соки; витаминные препараты – В1, В2, РР; улучшители – поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств [12];

-          выбор оборудования для производства;

-          правильным подбором рецептуры;

-          соблюдение пропорций компонентов.

Применение нетрадиционного сырья влияет на изменение структуры изделий и органолептические показатели.

1.1.1 Характеристика основного сырья и дополнительного сырья, используемого при производстве макаронных изделий, и его влияние на их качество

Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное.

Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307–66; мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85; мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по ГОСТ Р 52189–2003 с высоким содержание клейковины хорошего качества.

Показатели качества муки:

– Цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. ............